Metodos de coccion

METODOS DE COCCION

PRINCIPIOS Y TECNICAS CULINARIAS

INTRODUCCION

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos, ya sean animales o vegetales, con la ayuda del calor. Así son mas fáciles de digerir y además la cocción desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas, y destruye microorganismos patógenos, enzimasy sustancias toxicas.

No existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del alimento que se vaya a cocer, algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento, una vez lograda la ebullición, se baja el fuego para que el líquido no se evapore y se conserven los elementos aromáticos. Otros alimentos desarrollan su sabor al máximo cuando se asan a temperaturaselevadas.

Según sea su forma de cocción las preparaciones se clasifican en distintas categorías: al vapor, estofados, fritura, etcétera.

A continuación pondré el significado de los métodos de cocción.

SALTEADO

Es un cocimiento en grasa que se hace en una sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muypequeña y debe estar muy caliente para que coagule la proteína y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor. Como el calor es solo por un lado, conviene darle vuelta a la pieza para que se dore de ambos lados. Cuando se retira la carne ya hecha, con frecuencia queda en la sartén un residuo de jugo que puede disolverse con vino o caldo para hacer una salsa.

En Francia, tipo de cocción(blaqueta, ragú, navarin) de piezas de carne (sobre todo ternera o cordero), de ave (pollo o conejo), de caza o de pescado, cortadas en trocitos regulares, que se “saltean” con calor vivo antes de espolvorearlos con harina, y luego mojarlos para que sigan cociendo tapados.

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ROSTIZADO

Consiste en ensartar el alimento en un pincho suspendido entre la flama. El alimento se cuecegirando el pincho. La cocción se debe iniciar a fuego muy fuerte, lo cual provoca una costra en todo su alrededor y una caramelización. De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. Es preciso no salar la pieza ni al principio ni durante la cocción, pues ello provocaría que el jugo se saliera el fuego debe disminuir cuando la parte exterior yaeste dorada. Alimentos adecuados: pollos, papas y cortes suaves.

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GRILL

Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante difusión o por contacto: brasas de carbón de madera, de leña o de sarmientos; una piedra plana o una placa de hierro colado muy caliente; o una parrilla. Esta técnica de cocción permite que el alimento experimente un golpe fuerte de calorinicial y conserve todo su sabor.

En las carnes provoca una caramelización superficial de los prótidos que aprisiona los jugos nutritivos (para que la carne no sangre, es preciso evitar salarla o pincharla). Antes de disponer los alimentos en la parrilla, a menudo se untan con aceite o mantequilla fundida.

Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazososcuros. Si se hacen girar en el curso de la cocción, se obtiene un cuadriculado decorativo. Si la cocción se debe prolongar mucho, primero se provoca la citada caramelización a fuego vivo y después se disminuye la intensidad del calor.

En francés, el verbo “griller” se aplica también al tueste de algunos productos. Así, por ejemplo, significa disponer almendras laminadas en una placa en elhorno caliente, removiendo a menudo a fin de que cojan un color ligero y uniforme.

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FRITURA

Son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción.

TIPOS DE FRITURA

INMERSION...