Metodos De Coccion

MÉTODOS DE COCCIÓN

* Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y sugarantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microrganismos.

Tipos de métodos de cocción:

I. Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración:

* Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
* A la plancha
* A la parrilla
* A la brasa
* Gratinar
* Rustir
* Baño maría
* Al vacío

* EJEMPLO:MÉTODO DE COCCIÓN

“GRATINAR”

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si sepasan por el gratinador.

Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior delpreparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región deDauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso).

A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina…que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente.

En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. También se gratina el sabayón, la crema catalana yun sinfín de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato esté cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato.



II. Cocción en medio líquido o húmedo:

* Hervir
* Blanquear o Escaldar
* Escalfar o Pochar
*Cocción al vapor
* Cocción en caldo blanco

- EJEMPLO: MÉTODO DE COCCIÓN
“Cocción en caldo blanco”
Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire, la cocción en caldo blanco. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece traslimpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación.

La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras...