metodos de coccion
Páginas: 3 (636 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2013
AGRAZ: Agraz es el estado de la uva sin madurar. Verjus es el fruto resultante de su vinificación (jugo verde). Agraz es la uva verde sin madurar, es la materia prima con la que se elabora elverjus.
El verjus es un término derivado de las palabras ‘vert’ y ‘jus’, que indican ‘jugo verde’. El termino verjus es de procedencia francesa (en inglés, verjuice). Puede elaborarse con cualquier tipode uva, siempre que sea agraz (inmadura).
El verjus se empleaba (y se emplea en la actualidad) como condimento en preparaciones culinarias y también como ingrediente de salsas.
Gracias a lainvestigación de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, comenzamos a elaborar este condimento de cocina a finales de los años 90. En Bodegas Ochoa comenzamos a comercializarlo en el año 1998 ydesde entonces hemos conseguido recuperar este histórico condimento y aplicarlo a la gastronomía actual.
AL AZUL: Poco hecha o "bleu" (azul): Este punto de cocción de la carne es perfecto para unasado o un cocinado a temperatura alta (en plancha, sartén o parrilla). La carne queda con una consistencia blanda, sabrosa y una temperatura interior de 40ºC.
Sangrante o "saigné": Este punto decocción se consigue con un cocinado rápido y una temperatura alta tanto en plancha, sartén o parrilla. Se debe realizan creando una costra ligeramente resistente y una temperatura interior de 55ºC.
En supunto o "a point": Este punto de cocción se consigue con un cocinado más lento y con una temperatura más baja en la plancha, sartén o parrilla. La costra exterior es más resistente que en el punto decocción anterior. Sobre la superficie de la carne aparecen algo de sangre y tiene una temperatura interna de 65ºC.
Bien hecha o "bien cuit": Cocinado muy lento. Costra resistente y con una temperaturainterna entre 70 y 80ºC. Al evaporarse gran parte de los jugos de la carne, no es tan jugosa y afecta también a su sabor final.
AL FAJOR: El alfajor argentino consiste en dos galletas o bizcocho...
El verjus es un término derivado de las palabras ‘vert’ y ‘jus’, que indican ‘jugo verde’. El termino verjus es de procedencia francesa (en inglés, verjuice). Puede elaborarse con cualquier tipode uva, siempre que sea agraz (inmadura).
El verjus se empleaba (y se emplea en la actualidad) como condimento en preparaciones culinarias y también como ingrediente de salsas.
Gracias a lainvestigación de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, comenzamos a elaborar este condimento de cocina a finales de los años 90. En Bodegas Ochoa comenzamos a comercializarlo en el año 1998 ydesde entonces hemos conseguido recuperar este histórico condimento y aplicarlo a la gastronomía actual.
AL AZUL: Poco hecha o "bleu" (azul): Este punto de cocción de la carne es perfecto para unasado o un cocinado a temperatura alta (en plancha, sartén o parrilla). La carne queda con una consistencia blanda, sabrosa y una temperatura interior de 40ºC.
Sangrante o "saigné": Este punto decocción se consigue con un cocinado rápido y una temperatura alta tanto en plancha, sartén o parrilla. Se debe realizan creando una costra ligeramente resistente y una temperatura interior de 55ºC.
En supunto o "a point": Este punto de cocción se consigue con un cocinado más lento y con una temperatura más baja en la plancha, sartén o parrilla. La costra exterior es más resistente que en el punto decocción anterior. Sobre la superficie de la carne aparecen algo de sangre y tiene una temperatura interna de 65ºC.
Bien hecha o "bien cuit": Cocinado muy lento. Costra resistente y con una temperaturainterna entre 70 y 80ºC. Al evaporarse gran parte de los jugos de la carne, no es tan jugosa y afecta también a su sabor final.
AL FAJOR: El alfajor argentino consiste en dos galletas o bizcocho...
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