Metodos De Coccion

METODOS DE COCCION — Presentation Transcript

1. LA COCCION CRHISTIAN QUINTERO ROJAS
2. LA COCCION En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor: Aire caliente (horno)El agua que contienen los alimentos (papillote) El medio liquido que hierve Ondas electromagnéticas (microondas)
3. LA COCCION La cocción facilita la migración de ciertos componentes, que setornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con el modo de cocción elegido
4. MODOS DE COCCION Dependiendo de la migración de los componentes de los alimentosclasificamos los modos de cocción así: Cocción por expansión o disolución Cocción por concentración Cocción mixta
5. COCCION POR EXPANCION Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, lassustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento. El liquido resulta favorecido Los modos de cocción que operan así son el hervido yel escalfado iniciados con el liquido frió.
6. COCCION POR CONCENTRACION La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de losazucares Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, lacocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.
7. COCCION MIXTA Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno deconcentración Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión. Los modosde cocción que operan así son el braceado y el salteado
8. LA COCCION La aplicación de calor, produce cambios tales como: Coagulación de proteínas Ablandamiento de celulosa Gelatinizacion de...