metodos de coccion




METODOS DE COCCION


ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA


PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


502


GUILLERMO LOZADA


PAULA DANIELA ARTUNDUAGA
MARIAN LANAO PEÑAFUNDACION UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES
2014

En esta exposición queremos mostrar, explicar los deferentes métodos de cocción que podemos encontrar en el catálogo internacional de gastronomía, enprimer lugar analizaremos las ventajas de la cocción y en los tipos de cocción en que se divide; Por calor seco o concentración, Por calor Húmedo o expansión o si es Mixto

COCCION
Cocer unalimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.
VENTAJAS
La cocciónaporta una garantía sanitaria.
A partir de los 60°C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
La cocción modifica la composición química de los nutrientes,haciéndolos más digeribles.

POR CALOR SECO O CONCENTRACION
Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los componentes del sabor se concentran.
Su objetivo principal esrealizar una condensación superficial de proteínas y la caramelizarían de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.
Podemosencontrar diferentes métodos
Asar al Horno: Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo sucontorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.
Gratinar : Formación de una costra dorada en productos cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo lallama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben de estar cubiertos con una salsa o producto para ser gratinados.
Saltear, Sofreír Y Freír: Consiste en procesar...