Metodos de coccion

MÉTODOS DE COCCIÓN

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.
Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

A) Cocción por Calor Seco (Concentración)
B) Cocción por Calor Húmedo(Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)

COCCION POR CALOR SECO

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:


Asar en el horno
Es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interiordel preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuados de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deberá pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción del calor, se sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior.Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción interior.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.





Asar a la parrilla/plancha

En este caso los alimentos se cuecen porla evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otramanera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

Gratinar

Estemétodo consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

Saltear/sofreír

Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima enuna sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.

Fritura en ambulante aceite

Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores que echarían a perder el alimento que se está preparando. Esta técnica cumple dosfinalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).

Los alimentos de consistencia suave, se deben cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos más duros, como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la primera (dorado)sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior.

Cuanto más fino sea el corte más crocante será la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan (pescados). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni...