METODOS DE COCCION

metodos de coccion 

los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspectoy su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. 
podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). 

1. cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración 

· al horno>> consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. 

· papillote >> estatécnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos. entre otros) 

· asado a la sal >> se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo. 

·asado en cenizas o bajo tierra >> no deja de ser una variación del asado a la sal. se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. en el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. 

· a la plancha >> es una forma decocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy poco). se utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartén. método adecuado para carnes, pescados y verduras u hortalizas. el resultado final, resulta muy sabroso y saludable. 

· a la parrilla >> consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existenartilugios que funcionan a gas o con electricidad. la madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica lachuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y tambiéncorvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas. 

· a la brasa >> es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a losalimentos. es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo. 

· gratinar >> es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunaselaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. este método de coccióno técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. de lo que se...