metodos de coccion

“Aplicación de los métodos de cocción por liquido”
La selección de los métodos de cocción dependerá de los alimentos que se va a cocer o a cocinar, como por ejemplo, algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento (por baja temperatura y tiempo prolongado), una vez que llega el punto de ebullición, se baja el fuego para que el liquido que tiene el alimento no se evapore y se conserven loselementos aromáticos; sin embargo, otros alimentos desarrollan su sabor al máximo cuando se asan a temperaturas elevadas.
Según el alimento como se vaya a preparar en su forma de cocción las preparaciones se clasifican en distintas categorías para su uso en diferentes alimentos como pueden ser: por ebullición, al vapor, escalfado, asado, salteado, rehogado, fritura, estofado, braseado, gratinadoy glaseado.
Para aplicar estos métodos de cocción se pueden calentar por conducción, convección, radiación y microondas; mientras que en las primeras tres casos se necesitan diferencia de temperaturas entre los alimentos y la fuente de calor, en los microondas, aunque son un tipo de radiación; el calor se produce debido a la ficción de las moléculas contenidas de los alimentos.
A continuaciónles explicaremos en donde se aplican los diferentes métodos de cocción:
Por ebullición:
En la cocción por ebullición, el calor se transmite por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extraidas de trozos de carne, huesos, verduras y especias, que son de granimportancia, pues de ellos se deriva diversas preparaciones como salsa, sopas y consomés. Para aplicarlos la carne debe mantenerse en agua fría, para que al calentarse gradualmente suelte sus jugos, lo que hará que el caldo suelte mejor sabor. Además también se solubilizan el colágeno.
El sistema de cocción también se le conoce con el termino de “cocido”, que en muchos casos representa un blanqueado, esdecir , una cocción parcial de los alimentos; en este método existen dos tipos de blanqueado:
Blanqueado de las carnes: se aplica a los despojos de la vaca, buey, parcialmente las cabezas, patas y mollejas; también puede ser el carnero y el cordero. Las carnes se desangren, en seguida se ponen en una cacerola cubiertas ampliamente de agua fría y se someten a ebullición durante un tiempo, Seescurren y se sumergen en abundante agua fría antes de recibir la cocción.
Blanqueado de ciertas legumbres: Se aplica en algunas verduras en un comienzo de cocción en agua abundante, con el fin de quitarle sabores ásperos o amargos que pudieran contener, esto se le aplica a las coles, nabos, coliflor, etc.
Al vapor:
Se le aplica cuando lo alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre unarejilla colocada en una cacerola con una tapa que ajuste bien con esta, de esta forma lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo.
No todos los alimentos son propios para cocerse se esta manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescados con poca grasa, algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que nose pierda su grasa y sus jugos del alimento.
Escalfado:
Para la aplicación de este método hay que tener mucho cuidado en emplear la cantidad del líquido estrictamente necesario: las piezas pequeñas se ponen en poco líquido, las grandes lo justo para recubrirlas.
Las carnes generalmente se escalfan en fondos líquidos, blancos y oscuros, según sea el caso: los jamones, las salchichas o laspiernas a la inglesa en agua hervida salada; los pecados en un caldo corto, un fumet de pescado, en vino blanco, etc.
Asado:
En este método se pueden aplicar de 3 distintas formas para su obtención:
a) Al horno.
b) Espetón o rosticero.
c) Emparrillado o a la parilla.
Al horno: Se le aplica a la pieza grande, sobre todo si es carne roja, se debe saltear perfectamente en grasa muy caliente para...