metodos de coccion




FONDOS Y ELEMENTOS DE COMPOSICION
Definición
Para lograr la perfecta confección de los diversos platillos dentro de la cocina es necesario como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena preparación de los llamadas "FONDOS" que son la base de la cocina. Los Fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener lascomposiciones de base definitivas. Los Fondos forman una gama muy variada de composiciones que reúnen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina Tendrán mayor valor y calidad dependiendo principalmente de éstos. Los "Fondos son composiciones de primera necesidad para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto se debe cuidar esmeradamente su fabricación y composición paraobtener los mejores resultados.
2.2.1Elementos de composición Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica. Según su papel de participación, al resultado final, se pueden dividir en:
2.2.1 Elementos nutritivos
Huesos, carnes y despojos, aportan elementos necesarios de nutrición.
2.2.2 Elementos aromáticos
Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromáticas.Aportan su perfume particular.
2.2.3 Elementos de cocción
Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche, permiten la extracción de sabores por su constitución líquida.
2.2.4 Elementos de ligazón
Roux, mantequilla amasada (manié), yemas de huevo, crema, fécula, etc. Ligan varios elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.
2.2.5 Elementos sazonadores
Sal,pimienta y clavo. Hacen surgir y acentúan los sabores particulares de todos los otros elementos.
2.2.6 Elementos grasos
Aceite, mantequilla, margarina, manteca. Permiten mezclar armoniosamente elementos líquidos y sólidos. Ayudan a la cocción de ciertos alimentos.
2.2.7 Elementos de clarificación
Clara de huevo, verde de legumbres. Aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar limpieza ytransparencia por la coagulación gradual de los elementos.
2.3 Clasificación de los Fondos
Los Fondos según sus características se pueden dividir básicamente en dos grandes grupos:
2.3.1 Fondos líquidos
Son aquéllos que en su preparación utilizan como elemento base algún líquido.
Entre éstos se encuentran los Fondos: • Blancos. • Obscuros. • De cocción. • De conservación.
2.3.2 AUXILIRES
Sonaquéllos que sirven para mejorar las características de un platillo. Entre éstos se encuentran los Fondos:
• De ligazón. • Aromáticos
2.3.2.1 Fondos blancos
(fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas)
Proteína Base:
Buey, Vaca, Pescado, Caza ,Ave, Cordero,
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a) Características
Los Fondos son las preparaciones líquidas que sirven de base para más definidas.
Su papel principalconsiste en extraer los jugos nutritivos aromáticos y de sazonamiento.
b) Composición
•Elementos nutritivos: huesos del elemento escogido y algunos despojos de la carne correspondiente.
•Elementos aromáticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet
•Elemento de cocción: agua fría
•Elementos sazonadores: sal gruesa, pimienta en grano, clavos.
c) Técnica
•Lavar los elementos nutritivos.•Añadir el elemento de cocción.
•Adjuntar los elementos aromáticos y sazonadores.
•Hervir y dejar cocer de 5 a 6 horas. Espumar y desengrasar frecuentemente.
•Pasar por trapo húmedo. Dejar enfriar y reservar.
El procedimiento de fabricación de estos fondos blancos es el mismo para todos los sabores, empleando naturalmente los huesos y despojos del elemento base escogido.
Su elaboración requiereun gran cuidado y su cocción debe ser hecha suavemente a fin de que sean claros, limpios y de buen sabor.
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• De apoyo.
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LOS CALDOS
Los caldos son preparaciones líquidas más concentradas que los fondos. Son la base de muchas otras composiciones. Pueden tomarse como están, como un alimento completo y reconfortante por ser ricos en elementos nutritivos.
Para elaborar un caldo de...