metodos de coccion

Universidad Tecnológica del Centro
Carrera: TSU en Gastronomía.
Asignatura: Basas Culinarias
Primer Cuatrimestre
Docentes: Lic. En Gastronomía Cristina del C. Cruz Canul,
Lic. En Gastronomía Hugo A. Martínez Samberino.
Los Métodos de Cocción
Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el
rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así
como elendurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos
digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un
sabor y aspecto agradable.
Al exponer un alimento con calor:
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Se ablandan y suavizan las fibras
Gérmenes patógenos se mueren
Se desarrollan olor y sabor
Se dejan masticar y digerir mejor
Se abren ciertos nutrientes y sólo así los podemosasimilar
El alimento recibe un aspecto más sabroso por el cambio
de color y estructura

Preparaciones de alimentos antes de usarlos:
Hay que limpiar, lavar y desinfectar los vegetales, como frutas y
verduras, para quitar tierra, polvo, gérmenes patógenos y restos de
químicos como insecticidas y plaguicidas.
También hay que limpiar los vegetales de partes podridas o secas,
como hojas de lechugapor ejemplo. Talvez hay que quitarles los
troncos, semillas, cáscaras hojas etc.
A los pescados hay que quitarles las vísceras y las escamas o la piel
para después cortarlos, sólo si es necesario.
Hay que hidratar de nuevo los alimentos deshidratados antes de su
preparación. Con otras palabras, remojarlos para que las proteínas y
los almidones puedan inflarse con el agua.
Cortar losalimentos grandes para que se cuezan más rápido. De una
vez aprovechamos para darles una forma agradable.

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Carrera: TSU en Gastronomía.
Asignatura: Basas Culinarias
Primer Cuatrimestre
Docentes: Lic. En Gastronomía Cristina del C. Cruz Canul,
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Métodos de Cocción Secos:
1)

Parrillar.

2)

Saltear.

3)Rostizar.

4)

Hornear.

5)

Freír.

6)

Gratinar.

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Docentes: Lic. En Gastronomía Cristina del C. Cruz Canul,
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PARRILLAR
Parrilla es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla
calentada porcarbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla.

EQUIPO

PRODUCTO

PROCESO

CONSEJO

Sobre
Piezas de carne
parrilla
para 1 o 2 personas
eléctrica,
(chateau
briand,
de gas o chuletas, entrecote,
sartén
new york, rib eye,
parrilla
brochetas etc. Aves:
pechugas,
escalopas,
piezas
de aves pescado:
pescados
chicos,
filetes crustáceos y
moluscos). en papel
aluminio,
papasfrutas y verduras

El parrillar se lleva a cabo
por calor de contacto.
Dependiendo
del
producto marinarlo. al
principio calor fuerte
para cerrar los poros y
terminar de cocer con
calor mediano. Nunca
picar el producto con el
trinche,
voltear
el
producto para obtener
las marcas clásicas de
parrillar.
Adecuar
la
temperatura
al
producto.

Marinadas a base de
aceite
protege
lacarne y las especias,
penetran a la carne
durante el proceso de
cocción.

Sobre
parrilla
carbón

(Piezas
chicas
calor
fuerte, piezas grandes
calor mediano) verificar
cocción por medio del
método
de
presión.
(dedo).

Nunca poner la carne
sobre fuego directo. la
grasa se quema y
produce humo y tizne
(benzopyrenos)
toxico.

de

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SALTEAR
Saltear es el proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o
volteando el producto, sin líquido y sin tapa. (El líquido se agrega
después de haber quitado el producto).

EQUIPO

PRODUCTO...