metodos de coccion




Universidad Privada del Centro

Metodología de la investigación

Erick Castañón Rivera

Método de cocción al vapor

Gastronomía III








Pachuca, Hgo. Julio, 2013.
Marco teórico

Métodos de cocción
Los métodos de cocción son usados comotécnicas culinarias para modificar diferentes alimentos crudos mediante la aplicación de calor. métodos de cocción se pueden distinguir por los medios en que se realizan líquido, seco, graso, y mixto (D’ Amico J, 2001)
Mediante la cocción, los alimentos se hacen comestibles el calor que es el medio fundamental para cocinar, cumple las siguientes funciones
Ablanda la textura de los alimentospor lo que las sustancias nutritivas y los jugos se hacen más accesibles.
Coagula la albumina y espesa el almidón por lo que se aprovechan mejor los nutrientes necesarios para el cuerpo humano.
Cambia y mejora el sabor especialmente mediante la fritura y el asado.
Destruye los microorganismos de los alimentos
El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres maneras:Por convección: en los líquidos y en el aire las partículas calientes suben y las frías bajan produciendo un círculo continuo.
Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan.
Por contacto: las materias que están en contacto directo conducen el calor directamente. Esta es la manera más rápida de transmitir el calor. (Martínez G. 2010).Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

A) Cocción por Calor Seco (Concentración)
B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)

Cocción por Calor Seco

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:

ASAR EN EL HORNO
El asar en horno es un método lentopero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deberápre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción del calor, se sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción interior.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable bañar lacarne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.

ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.

Losalimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debeser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

GRATINAR
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar...