METODOS DE COCCION

Compendio de Técnicas
1.1 Métodos de Cocción
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).Concentración, mantiene los jugos de los alimentos en el interior de los mismos, por ejemplo asar o freír una pieza de carne.
Expansión, los jugos de los alimentos se intercambian con el líquido de cocción, por ejemplo, gratinar y glasear.
Sistema Mixto, en este se combinan los dos anteriores, por ejemplo una carne braseada, un estofado.
1.2 Técnicas de Cocción
A LA PARRILLA
Cocer sobre lafuente de calor (tradicionalmente, sobre carbón vegetal) al aire libre. Tradicionalmente se asa la parrilla al aire libre, intentando crear el mínimo humo posible.
AL VAPOR
Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua hirviendo con el vapor que desprende, en una olla especial.
ASAR
Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso enel interior. Se aplica a géneros tiernos.
BLANQUEAR
Es un método de cocción en agua hirviendo previo a otro proceso de cocción posterior.
ESCALFAR
El escalfado es una técnica muy frecuente en cocina y en repostería, tanto para carnes, despojos, aves, pescados, salchichas, etc., como para frutas y huevos.
FREÍR
Es sumergir un alimento por completo en aceite caliente.
GRATINAR
Consiste enhornear una preparación para que se recubra de una corteza tostada.
GUISAR O ESTOFAR
Método de brasear sin líquido o con muy poco que se suele emplear con pescados o carnes delicados, como la ternera.
HERVIR
Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullición.
HORNEAR
Cocer en el horno.
Se emplea para piezas de grande que, por su tamaño, necesiten un tiempo más largo decocinado.
SALTEAR
Consiste en cocinar con un poco, de grasa caliente el producto principal, junto a ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran, para servir inmediato o terminar con salsa.
BRASEADO
Está técnica de cocción consiste en cocer en un recipiente cerrado, con poco líquido, durante mucho tiempo y a fuego lento.
2.1 Salsas madres
Las salsasmadres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras a partir de estas.
Alemana: elaborada con huevo batido & zumo de limón.
Bechamel: fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche.
Española: elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velouté: elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
2.1.1 Salsas Derivadas
Bechamel
Salsa Crema: Es unasalsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
Española
Salsa Italiana: Es una demi glace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortadosen trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demi glace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demi glace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
Salsa Champiñones: Es una demi glace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones alchablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Mayonesa
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
Holandesa...