METODOS DE COCCION




METODOS DE COCCION, HISTORIA DE LA CERVEZA Y GASTRONOMIA JAPONESA.
MATERIA: GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO.



ICEST VICTORIA.
MAESTRO: LIC. ALBERTO AVALOS GONZALEZ.
ALUMNO: MAGDALENO MIRELES PEÑA.

METODOS DE COCCION
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitanuna modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción enmedio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos yvuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

METODO DE COCCION
DEFINICION
OBJETIVO
EJEMPLOS
POR CALOR SECO O CONCENTRACION
 Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
 Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelizacion de glucidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos yaromáticos cerca del centro del alimento.
 Asar al horno.Gratinar.Saltear, sofreír, freír en sartén.Asar a la parrilla.Asar a la plancha.Freír en aceite hondo.
POR CALOR HUMEDO O EXPANSION
 En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)
 Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer el intercambionutritivo o aromático entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realización de la salsa.
 Hervir.Blanquear en agua.Pochar.Vapor.
 MIXTA.
 Es una combinación de los dos métodos anteriores.
 Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.
 Guisar.Estofar.Bracear.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno: Consiste en someter a unalimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
RECOMENDACIONES: Nunca picar un alimento asado en eltranscurso de la cocción para evitar el secado excesivo                                                                                                  
OBSERVACIONES: La coagulación de proteínas y caramelizacion de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne espuesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna.

Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes ypescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían...