Metodos De Coccion
La cocción de alimentos es la operación culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un producto comestible se transforma en más apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su conservación. Muchas frutas y verduras pueden comerse crudas, así como en ciertos casos la carne, el pescado, etc., pero la mayor parte de estos productos se cuecen.
Transmisión del calor:Existen tres formas de trasferencia del calor de un lugar a otro.
Conducción: La energía es pasada desde una molécula o átomo a otra molécula o átomo adyacente, sin que estos cambien de lugar.
Convección: Es la forma en que fluidos, líquidos y gases pasan su energía. Las moléculas de aire cambian su calor con moléculas de aire más frío y con el producto que se cocina. El proceso decocinado se acelera porque el aire caliente alrededor de la comida se va cambiando por aire más caliente (Horno de Convección).
Radiación: Nada llega a calentarse hasta que la energía es absorbida. Esta energía es irradiada de alguna fuente (carbón, sol, parrilla, etc.) y es absorbida por un elemento o producto diferente.
FUNCIONES DE LA COCCION:
Modificación de los componentes: La cocciónmodifica los componentes bioquímicos de los productos, mediante ablandamiento, coagulación, absorción o disolución; de esta manera los productos se pueden consumir mejor o son más fáciles de absorber.
De este modo, la cocción de las verduras y las frutas descompone la pectina y los azúcares complejos como el almidón, con lo cual los alimentos son más blandos y fáciles de digerir.
La cocciónde las carnes y los pescados modifica en primer lugar su color (Paso de crudo a cocido a 62ºC) y luego la cantidad de jugo que contienen (Paso del estado jugoso al seco a 68ºC).
Transformación del aspecto exterior: La cocción transforma superficialmente ciertos tipos de alimentos mediante coloración (gratines, asados, parrilladas, glaseados, panes suflés, etc.).
Reducción o extracción delos jugos y de los principios nutritivos: Estas transformaciones se efectúan por:
1. Concentración: Aprisionar o mantener los sabores. La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azúcares (Ejemplo: Hervir y Escalfar iniciando con liquido hirviendo, parrilla, horno, frituras y salteados).
2. Expansión o Dilución:Dejar que los jugos se difundan en un líquido, el cual se impregna de todos los sabores y que a su vez, penetra el alimento (Ejemplos: Hervir y Escalfar iniciando desde líquido frio).
3. Mixta: Mezcla de las anteriores. (Braseado, ejemplo un pescado que se dora un poco y luego termina su cocción en un líquido).
Desarrollo del aroma y los sabores: La cocción desarrolla el sabor de losalimentos, aunque también puede atenuarlo cuando es excesivo.
Eliminación de elementos nocivos: El calor destruye buena parte de microorganismos.
MEDIOS DE COCCION:
Agua: Inmersión de los alimentos en agua fría o hirviendo.
Cuerpo Graso: En grandes o pequeñas cantidades (Manteca, mantequilla, margarina, aceite).
Aire libre: Contacto directo con la llama o el calor o en medio decalor seco (Parrilla, Horno).
Ambiente confinado: En recipiente cubierto, con líquido, siempre en un medio aromático y a veces sin ningún cuerpo graso (Recipientes con tapa).
TIEMPOS DE COCCION:
La cocción, cuyo tiempo es muy variable, puede acelerarse mediante algunos aparatos (horno microondas, olla a presión). En ciertos casos debe cronometrarse con precisión, en otros puedeprolongarse sin inconvenientes.
COCCION AL VACÌO:
Esta técnica reciente de tratamiento de los alimentos está reservada todavía a los profesionales (industriales, restauradores), a causa de la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Se practica a temperatura precisa, con el producto situado en una bolsa de plástico retractilado al vacío para mejorar los intercambios térmicos....
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