Metodos De Coccion

Páginas: 4 (909 palabras) Publicado: 4 de noviembre de 2015


Nombre del alumno:
Krystian Velázquez López

Licenciatura:
Gastronomía y artes culinarias

Semestre y grupo:
2 A

Profesor(a):
Modesto enrique Barrientos Ocaña

Materia:
Desayunos y cafeteriasTrabajo de investigación:
Métodos de coccion


4 marzo de 2014
CALOR SECO O CONCENTRANCION.
Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor seconcentran.
ASADO / HORNEADO
Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociendose de afuerahacia adentro con su propio jugo.
Productos aptos: carnes, animales de caza, aves de corral, pescados,  legumbres y frutas.
Recomendaciones: nunca picar un alimento asado en el transcurso de lacocción para evitar el secado excesivo.
Observaciones: la coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.en el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºc) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada.esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna.

GRATINAR
Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno obajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
Productos aptos: Carnes, animales de caza, aves decorral. Interiores. Pescados. Legumbres.

SALTEAR O FREIR:
Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este métodorápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. 
Productos aptos: carnes. animales de caza. aves de corral. interiores. pescados....
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