Metodos De Cocción

MÉTODOS DE COCCIÓN

MÉTODOS DE COCCIÓN
Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen ensecos y húmedos.

MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS
 Parrillar

 Saltear
 Asar, o rostizar  Hornear  Freír  Blanquear

 Gratinar

PARRILLAR
PARRILLAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.
DONDE QUE COMO SOBRE PARRILLA PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR ELÉCTRICA, DEGAS O PERSONAS (CHATEAU BRIAND, DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL SARTÉN PARRILLA CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO. AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARAPAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS OBTENER LAS MARCAS CLÁSICAS DE Y VERDURAS (EN PAPEL ALU) PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL PRODUCTO. SOBRE PARRILLA DE CARBÓN (PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE PRESIÓN. (DEDO) PORQUE MARINADAS A BASE DE ACEITE PROTEJE LAS ESPECIAS Y PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN.

NUNCA PONERLA CARNE SOBRE FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE (BENZOPYRENOS)TOXICO

SALTEAR
SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.)
DONDE EN SARTÉN, SAUTOIR, SAUTEUSE, SARTÉN INDUSTRIAL QUE COMO CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR ELPRODUCTO FILETES DE PESCADO, GOUJONS, CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO CARNES: VERDURAS, HONGOS DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA PESCADOS:AL TERMINAR SALSEAR CON MANTEQUILLA ESPUMOSA VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA, CON O SIN COLOR PORQUE CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS.SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA SUPERFICIE DEL PROD. PESCADOS: PESCADOS CHICOS ENTEROS SE TIENEN QUE “CISLAR”, SOLAMENTE ASÍ SE LOGRA COCINAR PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA PRIMERAMENTE AL SARTÉN. SE VOLTEA UNA SOLA VEZ. VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA Y SABOR VENTAJAS: POCA GRASA, PRACTICO PARA CANTIDADESGRANDES DESVENTAJAS: NO SE PUEDE ELABORAR UNA SALSA Y NO SE PRESTA PARA SALTEAR CON MOVIMIENTO (PLANCHA).

EN SARTÉN DE TEFLÓN PAPAS, FRUTAS PLANCHA

PAPAS COCIDAS, FRUTAS CRUDAS CON O SIN COLOR ESCALOPAS ETC.

ASAR O ROSTIZAR
ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA
DONDE EN HORNO, COMBO QUE CARNE: RES: FILETE, PRIME, TERNERA:SILLA, CARRE, FILETE, RIÑONADA, CORONA CERDO: CABEZA DE LOMO, CARRE, PIERNA CARNERO: GIGOT, SILLA, CARRE, BARON, CORONA AVES: TODAS EXCEPTO GALLINA CAZA: TODAS LAS AVES JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES JÓVENES. PAPA: RISSOLEE, PANADERA, PARISIENNE, CASTILLO IGUAL PERO SIN CORONA CALOR FUERTE AL PRINCIPIO, BAJANDO LA TEMPERATURA Y ROSEAR. DEJAR REPOSAR TODAS LAS CARNES A TEMPERATURA BAJA DE ACUERDO APOR EL PROCESO LENTO DE LAS INSTRUCCIONES DEL PROVEEDOR COCCIÓN LA CARNE QUEDA SUAVE, CASI SIN PERDIDA DE PESO. COMO SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA (EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 MIN (DEP. DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR CALIENTE PORQUE DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL REPARTO DE LOS...