METODOS DE COHECCION

Mediante calor :
 
Pasteurización:El proceso de pasteurización fue llamado así luego que LuisPasteur descubriera que organismos contaminantes productores de laenfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luegose empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común lapasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentestemperaturas y tiempospara la destrucción de microorganismos patógenos, yla mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de eseproceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. Lapasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos..

Esterilización:Serealiza la esterilización por el vapor de agua a presión. Elmodelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión,o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica,que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o porunaresistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajustaperfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape devapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad quefunciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en lacaldera, 2 o 3 litros, procurandoque su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla demetal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje ycomience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo queindica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llavede escape yse ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

Uperización (U.H.T.):La uperización consiste en una esterilización sometida auna corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en unacorriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo,consiguiéndose unperiodo mayor de conservación que con la pasteurización.
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Mediante frio:
Refrigeración:se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sinalcanzar la congelación.
o
Congelación:se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
o
Ultracongelación:se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºCdurante breveperiodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación delfrío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son depequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. 
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Por deshidratación:
 
o
Secado:es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturaleso bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
o
Concentración:consiste en unaeliminación parcial de agua en alimentoslíquidos.
o
Liofilización:es la desecación de un producto previamente congelado quemediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas omenos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedadremanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de lacalidadorganoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. 
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Mediante aditivos:
de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origenindustrial debidamente autorizados.Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que seañaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, seutilizan para...