Metodos de conccion

Métodos de Cocción
El calor es una de las múltiples formas en que se presenta la energía, que tiene la cualidad de pasar de un cuerpo a otro.
El calentamiento implica el movimiento de las moléculas. Según su fuente, la energía puede provenir de la combustión del gas o carbón, de la electricidad o de las ondas electromagnéticas (microondas)
FORMAS DE TRANSMISIÓN DE CALOR
Convección
El calorse trasmite a través de un fluido (agua, aire, lípidos). Cuando este se calienta fluye hacia arriba por la disminución de la densidad. La fase fría se dirige al fondo del recipiente y de esta forma se generan las corrientes de convección.
Conducción
Se produce cuando la energía cinética o agitación es transmitida de molécula a molécula. Queda limitada a las superficies o a alimentos sólidos,donde las moléculas no tienen posibilidad de desplazarse. Es una forma lenta de transmisión del calor. Los metales son los mejores conductores para este fin.
Radiación
Este método recurre a las radiación electromagnética para producir calor, que se transmite en forma de onda. Dependiendo de la fuente de energía pueden ser:
radiaciones no ionizantes que se utilizan para generar calor (infrarrojas,microondas o eléctricas) y las ionizantes, se producen a través de reacciones nucleares y se emplean para esterilizar o inhibir la germinación bacteriana, aumentando la vida útil sin elevar la temperatura. La radiación es un método rápido de calentamiento, ya que la energía radiante viaja con la velocidad de la luz. Los Rayo se transmiten en línea recta, pero de repliegan como un abanico desde lafuente.
La radiación infrarroja, desprendida de la llama producida por combustión de gas carbón o leña, provoca una cierta vibración de los enlaces moleculares, esto aumenta la temperatura, pero su pobre penetración se limita solo a la superficie y luego se transmite por conducción a través del alimento.
Las radiaciones de microondas poseen mayor penetración que las infrarrojas y aportanenergía a la masa ya que su absorción por parte de las moléculas de agua se debe a que estas rotan por su propiedad bipolar
Las radiaciones eléctricas se producen por el paso de una corriente a baja frecuencia a través de un material conductor, se utiliza como energía térmica debedlo a que posee una buena penetración en los alimentos, los cuales deben contener agua en su composición para permitir elpaso de las radiaciones.
TIPOS DE COCCIÓN
Expansión
El ascenso progresivo de la temperatura dentro de un medio líquido compuesto en su mayoría por agua hace que el alimento se expanda (poros y fibras) permitiendo la penetración del liquido que favorece la tiernización y cocción interna. A su vez, el producto libera sus propiedades (aromáticas, saborizantes y nutritivas) en el líquido.Concentración
La brusca exposición del alimento al calor provoca la coagulación parcial o total de las proteínas, la caramelización de los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, polisacáridos) generando en muchos casos la reacción de Maillard. Las propiedad del alimento se preservan en su mayoría en el interior de este.


Reacción de Maillard
Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que seproducen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a losalimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química producida únicamente pojavascript:void(0)r calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo...