metodos de conservacion aplicados a la leche ABP 5

Objetivos.
Manejar los métodos de conservación aplicados a la leche antes y después de su transformación.
Explicar la importancia de las operaciones preliminares que se le pueden aplicar a la leche para su garantía.
Analizar las ventajas y desventajas de los métodos de conservación de la leche.

Marco teórico.
Operaciones preliminares: Recepción de la leche, Controles de calidad, Filtrado,Higienización y Homogeneización.
Recepción de la leche: En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico.
Controles de calidad: se les llama a las pruebas de plataforma de las cuales ya se ha hablado anteriormente
Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería dentro de esta se encuentrael filtrado.
Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada se realiza en tanques especiales con un aspa que gira a ciertas revoluciones por minuto.
Conservación: conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadenade producción, transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la vida y e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación. La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir elcrecimiento de las bacterias (método de conservación bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostáticos)
Transformación: se toma un alimento inicial crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación delalimento
Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico,
Destilación.
Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden.
Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas:industria del vino y en la industria cervecera
La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante períodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.
Las siguientes técnicas son las más utilizadas:
Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso obligatorio en la leche fresca (laobtenida tras el ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.
Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en frío a0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del envase.
Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz, se debe demantener en frío.
Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115ºC durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la...