metodos de conservacion de carne

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS


Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su entorno y la satisfacción de sus necesidades, una de estas fue la alimentación, la cual lo llevo a desarrollar una de las actividades humanas más importantes hasta nuestros días: el desarrollo de métodos de conservación de alimentos,siendo uno de los principales a tratar: la carne, la cual era conservada a través de simples métodos de secado o exposición al sol o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicación de hielo. Dicha actividad inhibía la actividad microbiana, por lo que dichas prácticas se han conservado, y han evolucionado hasta nuestros días.








La importancia del desarrollo de métodos de conservaciónrecae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de óptima calidad que puede tener una vida útil de varios meses, beneficiándonos a nosotros los compradores, hoy en día no es extraño encontrar en los centros comerciales productos cárnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron quepasar varios años para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida útil que satisfaga nuestras demandas.

Los productos cárnicos tiene hoy en día poseen abanico de posibilidades en cuanto a métodos de conservación se trata, pues van desde los más simples como los es la refrigeración o la desecación hasta otros más complejos como lo son la radiación y el curado.


1.      CONCEPTO“CONSERVACIÓN”, MÉTODO.


Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción es elresultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamentedespués de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.


La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de carnes constituyanexcelentes medios de cultivo –Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos y que a la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos. A menos que el enfriamiento selleve a cabo inmediatamente y con rapidez después del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeración puede aumentar ligeramente la carga microbiana.


2.      MÉTODOS DECONSERVACION FÍSICOS.

Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:


a.     MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.


El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o estabilización de los productos...