Metodos De Conservacion De Hortalizas Minimamente Procesadas

Métodos de conservación de las hortalizas mínimamente procesadas
Dentro de los métodos convencionales utilizados para la conservación de productos se encuentra la higienización de alimentosvegetales enteros y mínimamente procesados (IV gama), se agrupan en tratamientos físicos y químicos, que se aplican al producto, a los equipos, e incluso a las superficies de trabajo. Se debe de tener encuenta que en general, cualquier método de desinfección tiene ventajas y desventajas, dependiendo de una serie de factores, como son las características de la superficie del producto o equipo, lafisiología de los microorganismos, el tiempo de exposición, la concentración del agente desinfectante a utilizar, el pH y la temperatura de lavado. Independientemente del tratamiento seleccionado, el lavadoy/o higienización antes de la preparación para su consumo está totalmente recomendada, a pesar de que esto no garantiza la total inocuidad del producto.

En la búsqueda de los tratamientos dehigienización más efectivos para el lavado de frutas y hortalizas, la industria tiene que operar en áreas de incertidumbre, ya que la legislación vigente es en muchos casos escasa e incompleta. Para laaplicación de cualquier tratamiento químico o físico a productos vegetales, los manipuladores y procesadores deben asumir que dichos tratamientos han sido previamente probados y autorizados.

Tabla 1: sedescriben algunos ejemplos de higienizantes utilizados en la industria de vegetales de IV gama incluyendo el nombre comercial, el alimento vegetal, la dosis aplicada, la temperatura de lavado y lareducción de la microflora que ocasiona.

Entre estas tecnologías, los tratamientos de choque con agua caliente tienen un gran potencial para inhibir la actividad enzimática de los productosvegetales. Sin embargo, este tratamiento es incompatible con algunos alimentos frescos cortados ya que acelera su deterioro. Existe una alternativa, que tiene relación con la aplicación de periodos cortos...