Metodos de conservacion de los alimentos

ALIMENTOS


MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN EN
LOS ALIMENTOS

¿Por qué se utilizan los
métodos de conservación en
los alimentos?

Existen varias razones:
Para “prolongar” la vida útil de los
alimentos, protegiéndolos de
microorganismos que los ”alteren” ,
es decir que le cambien el sabor ,
color, textura, etc.
Para evitar que desarrollen
microorganismos patógenos que
ocasionan ETA´s.
Permiten disponer de alimentos,
fuera de estación . Ej. frutas y
verduras en conserva.

Para “conservar “ los alimentos,
Se utiliza la:

Teoría de los Obstáculos
se considera a los “métodos de
conservación”, como obstáculos
para los microorganismos.

Entonces ¿sobre qué condiciones de lo
microorganismos van a actuar los métodos
de conservación?

TEMPERATURA
pH
HUMEDADPresencia de sustancias
inhibidoras (de origen natural
ó artificial).

Clasificación de los métodos de
conservación
A        Métodos Físicos:
Por acción del CALOR:
Esterilización (esterilización industrial)
Pasteurización
Deshidratación
Concentración
Por acción del FRÍO:
Refrigeración
Congelación
Por acción de RADIACIONES:

B       Métodos Químicos
Por acción de sustancias químicasnaturales: sal, aceite, azúcar, miel,
vinagre, alcohol.
Por acción de sustancias químicas
orgánicas o inorgánicas: sorbato de
sodio, benzoato de potasio, etc.

C        Métodos Biológicos
Fermentación
Alcohólica (vinos, cervezas)
Acética (vinagres)
Láctica (yogurt)
Propiónica (quesos)

Conservación por el
CALOR
Consiste en someter a los alimentos a
la acción de ALTAStemperaturas
durante TIEMPOS ADECUADOS para
eliminar o reducir la carga microbiana
y enzimática.

El tratamiento dependerá
de:
 Contaminación o carga microbiana del

alimento
 Termorresistencia de los
microorganismos, enzimas y toxinas
 Características propias del alimento:
composición química, consistencia, pH,
humedad, etc.

ESTERILIZACIÓN
destrucción completa de
microorganismospatógenos, no
patógenos y enzimas capaces de
alterar los alimentos. Muchas
esporas bacterianas son muy
resistentes al calor, por lo que para
destruirlas se utiliza un tratamiento
térmico húmedo a una t° mínima
de 120°C durante 15 minutos y a
1,5 atmósferas de presión.

Se utilizan El calor en forma de agua caliente o
vapor de agua, se aplica sobre las paredes
externas del envase, hasta quealcance la
temperatura adecuada en el centro del producto

AUTOCLAVES

VENTAJAS

DESVENTAJAS

permite disponer de
alimentos fuera de estación,
manteniendo un valor
nutritivo aceptable.
no presenta las
características de
frescura de los
alimentos “frescos de
estación”, cambia el

AUTOCLAVES

AUTOCLAVES

ES UN MÉTODO QUE:
DESTRUYE PATÓGENOS Y NO
PATÓGENOS, ESPORAS YENZIMAS, es decir TODO!!!

Para determinar la T° y
Tiempo de esterilización:
Se debe conocer:
pH del alimento:
a-     alimento con alta acidez: pH 2 a 3,7
b-     alimentos ácidos: pH 3,7 a 4,5
c-     alimentos con acidez media: pH 4,5 a 5
d-     alimentos con baja acidez: pH 5 a 7

Alimentos de ALTO RIESGO
son:
Aquellos de BAJA ACIDEZ (pH >4,5),
porque puede desarrollarse, la bacteriacausante del Clostriduim botulinum
BOTULISMO, es esporulado y produce
una TOXINA muy potente que puede
causar la muerte!!

Entonces:

  

A los alimentos cuyo pH sea superior a
4,5, se les puede:
Agregar un “acidulante” como ácido
cítrico ó acético para bajar el pH.
Esterilizar el tiempo necesario para
destruir las esporas del Clostridium.
Calentar la conserva antes de comerla,para asegurarse la destrucción de la
toxina (que es termolábil)

A los alimentos cuyo pH sea inferior
a 4,5:
Es probable que NO SEA NECESARIO
ESTERILIZARLOS, pero sí
PASTEURIZARLOS (es decir, utilizar T°
inferiores a 100°C)

Vida útil esterilizados
2 a 4 años aprox.

Conservación
Envase cerrado: a T° ambiente
Una vez abierto: refrigerar

Ejemplos alimentos esterilizados:...