Metodos de conservacion del pesc

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO
El objetivo principal de los métodos de conservación es mantener el pescado fresco ó bien apto para su consumo, dichos métodos se clasifican como: tradicionales y no tradicionales (Ezquerra, 1986).
Métodos no Tradicionales de Conservación
Los métodos no tradicionales de conservación son los más empleados, pues ofrece» más ventajas que los tradicionales, sinembargo resultan más caros; difícilmente pueden ser aplicados en cualquier región, ya que es necesario el uso de equipo, maquinaria especial y además energía eléctrica para poder ser implementados.
Dentro de estos métodos se tienen: la refrigeración, la congelación y el enlatado (Ezquerra, 1986).
Refrigeración
Este método se basa en la disminución del desarrollo microbiano y de la actividadenzimática del pescado, mediante el empleo de bajas temperaturas.


Dentro de este método se tiene dos tipos: agua de mar refrigerada y refrigeración mecánica.
Agua de Mar Refrigerada. En este método, se introduce a! pescado en un tanque con agua salada, que después se refrigera a una temperatura entre 3 a 5°C. El agua salada que se emplea puede ser: agua de mar (antes de su uso requiere de unpretratamiento para eliminar la contaminación)
o una salmuera con una concentración de sal entre 3 a 5 %.
Este método es caro debido a las temperaturas tan bajas que se emplean, lo cual eleva considerablemente los costos de producción, otra desventaja que se presenta es que no pueden utilizarse pescados chicos debido a que la presión osmótica les provocaría un destrozamiento de sus músculos porlo que únicamente se aplica a pescados grandes y enteros.
Este método es utilizado como un pretratamiento antes de aplicar un método de conservación al pescado; por lo general se usa a bordo de la embarcación.
Refrigeración Mecánica La refrigeración mecánica es el proceso en el cual se remueve el calor de un determinado espacio con el propósito tic reducir y mantener la temperatura en un lugarcerrado, después de que se creó la atmósfera adecuada, este método ejerce pocos efectos negativos sobre el sabor, la textura y el valor nutritivo, siempre y cuando se observen reglas sencillas y que los períodos de almacenamiento no sean

prolongados. En el caso del pescado, no deben ser por más de 7 dias a 0°C, 2 días si la temperatura es mayor de los 0”C, las temperaturas que alcanzan losrefrigeradores comerciales no son menores de los 6°C lo que ocasiona un deterioro del pescado.
En este método los factores que deben controlarse son: la temperatura, la circulación del aire y la humedad relativa, para evitar cambios desagradables en el pescado como por ejemplo, la oxidación de las grasas, reblandecimiento de los tejidos y goteo del pescado (Ezquerra, 1986)
Congelación
La congelaciónes un procedimiento que se basa en la inhibición parcial o total de la acción perjudicial de los microorganismos y las enzimas; esencialmente es un tipo de deshidratación parcial y ligera en la que el agua se transforma en hielo. Es un método de conservación caro, ya que se necesita emplear equipo costoso, debido a que se requiere reducir la temperatura hasta -18°C,
Si un pescado se congela bieny se mantiene a la temperatura de -!8CC, puede durar de 8 a 12 meses.
En la congelación se pueden presentar algunos problemas como son: rancidez, obscurecimiento, pérdida de agua y, quemaduras. Su principal
ventaja es que el pescado puede durar más tiempo y que se puede obtener un producto de características semejantes a las iniciales, es decir antes de! proceso (Ezquerra, 1986)
Enlatado
Elenlatado es un método de conservación que se basa, en la inactivación de la actividad cnzimática y microbiana por medio del calor, protegiendo al producto obtenido, del oxigeno y del ataque de microorganismos por medio de latas herméticamente cerradas. En el proceso dei enlatado se pretende obtener un producto virtualmente estéril, para lograrlo es fundamental evitar que la materia prima tenga...