METODOS DE CONSERVACION final

METODOS
DE
CONSERVACION

 Los

diferentes tipos de alimentos se
conservan y procesan en diferentes
formas para extender el período de
tiempo en que pueden ser
transportados, exhibidos en un negocio,
comprados por el consumidor y
finalmente consumidos.

 La

composición física y química de los
alimentos ayuda a determinar el tipo de
proceso requerido para su conservación.

 Los

dos factoresmás importantes en la
composición química que afectan la
manera en que se conserva un alimento
son el contenido de agua y la acidez. El
contenido de agua incluye el nivel de
humedad, pero algo todavía más
importante es la actividad del agua.

 LOS

TIPOS DE CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN EN :

 CONSERVACIÓN

POR CALOR: El calor
destruye la mayoría de gérmenes o de
sus formas deresistencia (esporas),
aunque la temperatura a aplicar varía
según se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos.

MEDIANTE
MEDIANTE
CALOR
CALOR

PASTEURIZACION

 consiste en la aplicación
de calor durante un
tiempo determinado
(que variará en función
del alimento) a
temperaturas que
rondan los 80ºC.

ESTERILIZACION

Se realiza la esterilización por el
vapor de agua a presión.
El modelo más usadoes el de
Chamberland.
Consta de una caldera de cobre,
sostenida por una camisa externa
metálica, que en la parte inferior
recibe calor por combustión de
gas o por una resistencia
eléctrica.

EBULLICION(100°)

Hay pérdidas
nutritivas,
especialmente de
vitamina C
(sensible al calor),
y en menor
proporción de
vitamina B1 o
tiamina.

ESCALDADO

En agua
hirviendo, se
emplea como
paso previo paracongelar algunos
vegetales y
mejorar su
conservación

UPERIZACION

esterilización
sometida a
una corriente
de vapor de
agua
recalentado.

 CONSERVACION

POR FRIO :
 Aumenta la vida útil de los alimentos y
detiene o reduce la velocidad de
crecimiento de gérmenes; sin embargo,
no los mata, sólo los duerme.

POR
DESHIDRATACION

Secado 
pérdida de agua parcial
en condiciones
ambientales naturales.Concentración
 consiste en una
eliminación parcial
de agua en alimentos
líquidos.

Liofilización
se basa en una desecación en
donde se produce el paso de
sólido a gas sin pasar por la fase
líquida. Consiste en eliminar el
agua de un alimento congelado
aplicando sistemas de vacío.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
ADICIÓN DE
QUÍMICA.
SALAZÓN
consiste en la
adición de
cloruro sódico,
sal común, que
inhibe elcrecimiento de
los
microorganismos

AZÚCAR
permite que los
alimentos estén
protegidos
contra la
proliferación
microbiana

CURADO
utiliza sales
curantes,
nitratos y nitritos
potásico y sódico

AHUMADO
utiliza el humo
obtenido de la
combustión de
materias con bajo
contenido en resinas
o aromas de humo
ACIDIFICACION
basado en la
reducción del pH del
alimento que impide
el desarrollo de losmicroorganismos

 MEDIANTE

ADITIVOS: son de origen natural

(vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o de origen
industrial debidamente autorizados.
 POR

IRRADIACIÓN: Consiste en la aplicación

sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo
un estricto control. Las radiaciones más
empleadas son la gamma, obtenidas a partir de
la desintegración radioactiva de isótopos de
cobalto y cesio.








ENLATADO Y EMBOTELLADO:
Al ser enlatados los alimentos son
sellados en su recipiente después
de hacerse el vacío y calentados.
Todo el proceso, que incluye el
Llenado y el sellado de las latas o contenedores,
es realizado automáticamente en las industrias
modernas.
 El embotellado es generalmente utilizado para
frutas y vegetales. El proceso es parecido al del
enlatado, pero los alimentos secolocan en botellas
en vez de latas.

 Enfriado


y envasado al vacío

consiste en retirar el aire del interior de un
envoltorio con el objetivo de extender el periodo
de caducidad de un alimento.1 Esta operación
de extracción se realiza mediante una bomba de
vacío. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos
alimentos como puede ser carnes, pescados y
hortalizas.

INNOVACION EN EL
PROCESADO...