metodos de conservacion por altas temperaturas

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR ALTAS TEMPERATURAS

PASTEURIZACIÓN: Este método es el empleado en los líquidos a general: leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es la más convenienteya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla, reduciendo de esta manera los costes demantenimiento de equipos. Entre las desventajas está la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoríade pasteurización HTST: en "Bath" y en "flujo continuó". 

En el proceso "Bath" (denominado también como Vat Pasteurización o Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en unrecipiente estanco (Autoclave) a una temperatura que llega de 63 °C a 68ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C. 
En el proceso de flujo continuó, la leche semantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. 
Proceso UHT 
El proceso UHT es de flujo contínuo ymantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunquebreve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como"ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. El reto tecnológico en el siglo XXI es poder disminuir lo más posible el periodo de exposición a altastemperaturas de los alimentos, haciendo la transición lo más rápida posible y disminuir el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos, es por esta razón por lo que se está...