Metodos De Conservacion a Bordo
Páginas: 18 (4381 palabras)
Publicado: 22 de agosto de 2011
APOYO AL MONITOREO E IMPLEMENTACION DE UNA ESTRATEGIA INTEGRAL Y SOSTENIBLE DE REDUCCION DE CULTIVOS ILICITOS Y PROMOCION DEL DESARROLLO ALTERNATIVO EN COLOMBIA
– PROYECTO FAMILIAS GUARDABOSQUES -
MODULO DE CAPACITACION
CONSERVACION DEL PESCADO ABORDO
GRUPO TECNICO
Acuacultura y Pesca
UNODC – Santa Marta
2011
INDICE
1. GENERALIDADES
2. CONSERVACION DE PESCADO
2.1.Calidad y deterioro del pescado
2.2. Higiene en la embarcación
2.3. Diseño de la embarcación y del aparejo
2.4. Plan de viaje y logística
2.5. Manipulación del pescado
2.6. Izado de las capturas a bordo
2.7. Manipulación del pescado en cubierta
2.8. Lavado del pescado
2.9. Refrigeración del pescado en tanques
2.10. Acondicionamiento en canastillas
2.11. Etiquetado de las canastillas2.12. Descarga de las capturas
2.13. Transporte y control de temperatura
2.14. Registros
3. MANIPULACIÓN DEL BY-CATCH (ESPECIES NO OBJETIVO)
3.1. Crustáceos
3.2. Jibias, pulpos, potas y calamares
4. CARACTERÍSTICAS TÉRMICAS Y UTILIZACIÓN DEL HIELO
4.1. Utilización del hielo en el sector pesquero
4.2. Fabricación de hielo con agua de mar
Resumen final
GENERALIDADES
La calidaddel pescado desembarcado ha adquirido una extraordinaria importancia dentro de las tareas a desarrollar en las embarcaciones pesqueras y su transporte hasta destino. Esta evolución en el sector pesquero ha contribuido a mantener la cadena de valor del pescado fresco y a responder a las mayores demandas de consumidores y compradores.
Este material de capacitación refleja las mejoras aplicadas enlas actividades de pesca artesanal tradicional y lo aplicado en los últimos años en el sector en lo que se refiere a manipulación y conservación del pescado a bordo. De hecho, para la elaboración de este material se han revisado las prácticas de manipulación actuales y se ha consultado a profesionales y guías de aplicación de técnicas aplicadas actualmente.
Así, se describen los procedimientos yprincipios generales para implantar las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), con el fin de que el pescado cumpla los requisitos de los compradores y consumidores.
Del mismo modo, este documento recoge las normas básicas de manipulación que se deben seguir durante la captura, enfriamiento y almacenamiento del pescado.
Mediante el cumplimiento de las mismas, las tripulaciones de lasembarcaciones serán capaces de mejorar sustancialmente la frescura, vida comercial y precio del pescado. A través de unas recomendaciones para mantener la información relevante desde el momento de la pesca, permite cumplir con los requerimientos de trazabilidad, cada vez más demandados por la sociedad, para ser transmitidos a los siguientes agentes de la cadena de comercialización.
Esta material ofreceuna lista de comprobación rápida de operaciones típicas en embarcaciones de tipo tradicional, que operan con aparejos de arrastre, cerco y anzuelo.
2. CONSERVACION DE PESCADO
Las técnicas de conservación de productos pesqueros a bordo de embarcaciones se pueden aplicar con facilidad cuando se dispone de:
• Una embarcación con todo el aparejo y equipo necesarios para crear un entorno detrabajo limpio y seguro.
• Una tripulación motivada y formada en higiene y manipulación del pescado.
• Agua y hielo limpios y en cantidad suficiente.
• Dispositivos de enfriamiento y contenedores para manejar la captura de forma segura.
• Un termómetro para comprobar la temperatura del pescado en aquellos puntos en los que sea necesario.
• Un sistema de registro de información relativa a lacaptura y tratamiento posterior del pescado, que permita mantener la trazabilidad completa del producto.
Diagrama De Flujo De Pesca Abordo
2.1. Calidad y deterioro del pescado
El mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse cambios que afectan a la calidad:
• Desaparecen las defensas contra los microorganismos, con lo que se inicia su proliferación desde la superficie de la...
– PROYECTO FAMILIAS GUARDABOSQUES -
MODULO DE CAPACITACION
CONSERVACION DEL PESCADO ABORDO
GRUPO TECNICO
Acuacultura y Pesca
UNODC – Santa Marta
2011
INDICE
1. GENERALIDADES
2. CONSERVACION DE PESCADO
2.1.Calidad y deterioro del pescado
2.2. Higiene en la embarcación
2.3. Diseño de la embarcación y del aparejo
2.4. Plan de viaje y logística
2.5. Manipulación del pescado
2.6. Izado de las capturas a bordo
2.7. Manipulación del pescado en cubierta
2.8. Lavado del pescado
2.9. Refrigeración del pescado en tanques
2.10. Acondicionamiento en canastillas
2.11. Etiquetado de las canastillas2.12. Descarga de las capturas
2.13. Transporte y control de temperatura
2.14. Registros
3. MANIPULACIÓN DEL BY-CATCH (ESPECIES NO OBJETIVO)
3.1. Crustáceos
3.2. Jibias, pulpos, potas y calamares
4. CARACTERÍSTICAS TÉRMICAS Y UTILIZACIÓN DEL HIELO
4.1. Utilización del hielo en el sector pesquero
4.2. Fabricación de hielo con agua de mar
Resumen final
GENERALIDADES
La calidaddel pescado desembarcado ha adquirido una extraordinaria importancia dentro de las tareas a desarrollar en las embarcaciones pesqueras y su transporte hasta destino. Esta evolución en el sector pesquero ha contribuido a mantener la cadena de valor del pescado fresco y a responder a las mayores demandas de consumidores y compradores.
Este material de capacitación refleja las mejoras aplicadas enlas actividades de pesca artesanal tradicional y lo aplicado en los últimos años en el sector en lo que se refiere a manipulación y conservación del pescado a bordo. De hecho, para la elaboración de este material se han revisado las prácticas de manipulación actuales y se ha consultado a profesionales y guías de aplicación de técnicas aplicadas actualmente.
Así, se describen los procedimientos yprincipios generales para implantar las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), con el fin de que el pescado cumpla los requisitos de los compradores y consumidores.
Del mismo modo, este documento recoge las normas básicas de manipulación que se deben seguir durante la captura, enfriamiento y almacenamiento del pescado.
Mediante el cumplimiento de las mismas, las tripulaciones de lasembarcaciones serán capaces de mejorar sustancialmente la frescura, vida comercial y precio del pescado. A través de unas recomendaciones para mantener la información relevante desde el momento de la pesca, permite cumplir con los requerimientos de trazabilidad, cada vez más demandados por la sociedad, para ser transmitidos a los siguientes agentes de la cadena de comercialización.
Esta material ofreceuna lista de comprobación rápida de operaciones típicas en embarcaciones de tipo tradicional, que operan con aparejos de arrastre, cerco y anzuelo.
2. CONSERVACION DE PESCADO
Las técnicas de conservación de productos pesqueros a bordo de embarcaciones se pueden aplicar con facilidad cuando se dispone de:
• Una embarcación con todo el aparejo y equipo necesarios para crear un entorno detrabajo limpio y seguro.
• Una tripulación motivada y formada en higiene y manipulación del pescado.
• Agua y hielo limpios y en cantidad suficiente.
• Dispositivos de enfriamiento y contenedores para manejar la captura de forma segura.
• Un termómetro para comprobar la temperatura del pescado en aquellos puntos en los que sea necesario.
• Un sistema de registro de información relativa a lacaptura y tratamiento posterior del pescado, que permita mantener la trazabilidad completa del producto.
Diagrama De Flujo De Pesca Abordo
2.1. Calidad y deterioro del pescado
El mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse cambios que afectan a la calidad:
• Desaparecen las defensas contra los microorganismos, con lo que se inicia su proliferación desde la superficie de la...
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