metodos de conservacion

Métodos de conservación
•La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición de los alimentos .•Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas)que pueden alterar sus características organolépticas (color,olor,sabor y textura),y químicasofísicas.


CONGELACION

Es el empleo de bajas temperturas para conservar los alimentos.
Cuando las bajastemperaturas producen la solidificación del agua contenida en los alimentos, esta deja de estar disponible para que se verifiquen las reacciones químicas y bioquímicas que constituyen la degradación de los alimentos.
El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminución de la actividad del agua causan la inhibición total o parcial de los principales agentes responsables de la alteración delos alimentos:
1. Crecimiento y actividad de los microorganismos
2. Actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales
3. Reacciones enzimáticas y químicas
El empleo de bajas temperaturas en los alimentos permite alargar la vida útil, ya sea en alimentos frescos o procesados, durante periodos relativamente largos, manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas.
L diferenciaentre refrigeración y congelación:
Es la bajada de la actividad del agua que tiene lugar por su solidificación en la congelación
La congelación se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del alimento por debajo de su temperatura de congelación. La temperatura de congelación de los alimentos es por debajo de 0° entre -5° y -2°.( A esta zona se la conoce como zona de máximaformación de cristales.)

La congelación no solo implica un cambio de calor sensible al alimento sino que también es necesario retirar el calor latente asociado al cambio de fase correspondiente a la transformación de una parte del agua liquida en hielo. Como consecuencia de esta inmovilización del agua por formación de cristales de hielo se produce una disminución de la actividad del agua en faseliquida, es decir el agua no esta disponible para reacciones químicas, enzimáticas, crecimiento de microorganismos, etc.
En la parte congelada del alimento se produce una detención total de los procesos que alteran lo alimentos , lo que le permite a la congelación conservar los alimentos durante meses o años.
La calidad de un alimento congelado depende en primer lugar de la calidad propia delproducto, siendo la misión de la congelación preservar esa calidad.
Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados.
Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta,
En todo caso siempre hay que tener en cuenta que, incluso a temperaturas de congelación por debajo de -18° C puede llegara permanecer en estado liquido hasta el 20 % del agua contenida en el alimento.
HISTORIA
 la versión mas primitiva que se conoce del refrigerador o frigorífico, era un armario de madera, aislado, en el que había un compartimiento superior, donde se ponía nieve y por eso se le llamo "nevera" y en la parte inferior se almacenaban los alimentos que requerían del frío para conservarse en buenestado hasta su utilización dentro de los platillos.
También existen varios hitos que fueron de especial relevancia. Uno de ellos se dio en el norte de Europa donde los pescadores, después de sacar algunos peces los dejan a la intemperie y éstos se congelaban, lo que les permitía mantenerlos en buen estado durante un tiempo considerable. Otra práctica que marcó época, también se presentó en Europa,esta vez al occidente, donde a los peces sacados en los puertos se les aplicaba nieve, para poder comerciarlos en otros lugares
La historia cuenta que Sir Francis Bacon, barón de Verulam (1561-1626), filósofo y estadista inglés, contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, cuando intento congelar pollos rellenándolos de nieve.
Uno de los pioneros de la refrigeración moderna fue William...