METODOS DE CONSERVACION

Introducción a la Ingeniería de Alimentos




Investigación pre proceso, proceso y nuevos métodos de conservación de un producto Alimenticio de origen animal y vegetal


Grupo: 90014_6

Integrantes
Omar Darío Perdomo. Código: 83254169
Jairo Andrés Rodríguez. Código: 80149076
John Fredy Veloza Beltran. Código: 80064963


Tutora: Margarita Gómez


UNAD
Universidad NacionalAbierta y a Distancia
Bogotá, octubre 6 de 2014


Alimento de Origen Vegetal

1.1 Ficha técnica de la margarina andihojaldre

Descripción del producto: margarina de uso industrial comestible, es un producto elaborado por la emulsión estabilizada de grasas y aceites vegetales, comestibles modificados o sin modificar por hidrogenación, fraccionamiento o interesterificaciòn incorporados de aguay adicionados o no de leche, solidos de leche, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la secretaria de salubridad. Es un producto elaborado con las normas más estrictas de calidad y avanzadas técnicas de fabricación.
Características físico-químicas
Características
Especificaciones
Contenido Graso
76.0 % mínimo
Humedad en % m/m
21.0 máximo
Cloruro deSodio(NaCl) en %
1.0 máximo
índice de Peróxido(meq 02/Kg)
1.0máximo(enfábrica)
5.0 máximo(fuera de fábrica)
Acidez, como ácido oleico en %
0.10 máximo
Punto de fusión capìlar, ºC
45 +- 1º C
SFCs por NMR en %
Clima frio Clima cálido
20 ºC
43-47 48-50
30ºC
21-26 27-29
35ºC
12-1617-19
Tabla nutricional
Cantidad/porción
% vd
Cantidad/porción
% vd
Grasa total 8g
12%
Sodio 90 mg
4%
Grasa sat. 4.5g
22%
Carb. Total 0 g
0%
Grasa poliin. 0.5 g

Fibra 0 g
0%
Grasa monoin 3 g

Azucares 0 g
0%
Grasa trans 0 g

Proteína 0 g
0%
Colesterol 0 mg
0%
Vitamina A
6%
Vitamina c
0%
Hierro
0%
Vitamina D3
8%
Calcio
0%
Tamaño por porción 10g
Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías.


PRESENTACION: bloques de 2 y 15 Kg de peso neto, en bolsas de polietileno impreso y caja exterior de cartón corrugado. Paquete de 500 gramos neto, envuelto en papel parafinado y caja exterior de cartón corrugado por 30 unidades.
VIDA UTIL: la margarina tiene una vida útil de (6) meses a partir de la fecha deempaque, siempre y cuando se someta a las condiciones de almacenamiento recomendadas.
ALMACENAMIENTO: para conservar intacta las propiedades de la margarina, conviene mantener las siguientes condiciones de almacenamiento:
*Almacene en un lugar fresco, libre de olores contaminantes.
*Apile como máximo cinco (5) cajas.
*Utilice primero el producto con mayor tiempo de almacenamiento.
*No apiledirectamente sobre el piso, preferiblemente sobre estibas o tarimas de madera.

1.2 Diagrama de flujo elemental por bloques para la elaboración de la margarina



























1.3 Descripción de cada una de las etapas del proceso de la producción de la margarina


Pruebas de calidad
Se lleva muestra al laboratorio, donde se realizan análisisquímicos: índice de acidez, peróxidos, índice de yodo. Análisis físicos: punto de fusión, % de solidos a distintas temperaturas en baño de maría, humedad, impurezas. (Analista físico-químico).


Recepción de las bases grasas
El producto proveniente de fraccionamiento y refinería física, es recibido y almacenado en tanques manejando temperaturas entre 50ºC y 65ºC dependiendo el punto de fusión de labase grasa. Intercambio de calor grasa-vapor. En este punto se realiza un muestreo para verificar sus % de sólidos, puntos de fusión, color, acidez, sabor/olor.

Dosificación
La materia prima es pesada y dosificado por medio de tanques básculas dependiendo de los porcentajes que tiene la formulación para cada tipo de margarinas, manejando temperaturas entre 50ºC y 60ºC.


Mezclado
Después...