Metodos de Conservacion

Metodos de conservación frigorífica según la utilidad del frío utilizado:

Refrigeración de los alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 ºC y prolonga unos días o semanas la vida útil de los alimentos.

Congelación de los alimentos: la temperatura del producto se reduce por debajo de su punto de congelación con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambiade estado, formando cristales de hielo. Prolonga durante semanas e incluso meses la vida útil de los alimentos.

Tipos de conservación frigorífica según la velocidad a la que tiene lugar la formación de estos cristales:

Congelación lenta: se realiza a temperaturas del orden de -15 a -25 ºC y en la que el proceso de formación de cristales de hielo dura varias horas.

Congelación rápida oultracongelación: se lleva a cabo a temperaturas del orden de -35 ºC, y en la que el proceso de transformación del agua en cristales de hielo dura unos minutos (como máximo 2 horas). Este tipo de congelación conserva mucho mejor la estructura original del producto ya que los cristales de hielo formados son mucho más pequeños y no lesionan las células de los tejidos de los alimentos.


Métodos deconservación por medio de calor:
a) Pasteurización
b) Liofilización
c) Cocción
d) Esterilización
e) Hervido

a) Pasteurización
Fundamento
Proceso térmico realizado a líquidos, con el objeto de reducir los agentes patógenos. Este proceso recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la alteración menos posible de la estructurafísica, los componentes químicos y las propiedades organolépticas del líquido a tratar. El calor inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar.

Proceso
En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición.Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C estas temperaturas pueden variar de un alimento a otro. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días yaque aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.
b) liofilización

Fundamento
La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto seconserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.


Proceso
Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estadosólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

C) cocción

Fundamento
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible,favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.


Proceso
Primero ponemos agua a temperatura mayor de los 100°C. introducimos el alimento en el agua hirviendo,...