metodos de conservcacion de la carne

Páginas: 3 (579 palabras) Publicado: 3 de agosto de 2014

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL ESTADO DE MÉXICO


LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA


REFRIGERACIÓN

Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (peroarriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación. El periodo de conservación está siempre limitado y depende de la naturaleza del producto y de la temperatura.
Cuanto máspronto sea el enfriamiento de la carne menos probabilidad tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse.
Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más usadafrecuentemente. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero yoveja de 1 a 2 semanas y para la ternera mucho menos tiempo.

CONGELACIÓN

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes. El aspecto de la carne congelada escompletamente distinto de la carne fresca y de la refrigeración.
Por efecto de bajas temperaturas a las que se encuentren los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de lamadera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza, los depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un color amarillo y la sección de los huesos planos tienen uncolor oscuro.
Durante la congelación el agua que forma el jugo muscular, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares,comprimiendo y desgarrando con sus finas aristas la membrana fibrilar.
La carne congelada presenta, grandes alteraciones del tejido muscular.



MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Existen métodos de congelaciónrápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general...
Leer documento completo

Regístrate para leer el documento completo.

Estos documentos también te pueden resultar útiles

  • Metodos carne
  • Metodos De Coccion De La Carne
  • Metodos de coccion de carne
  • metodos de conservacion de la carne
  • Metodos De Conservacion Y Cambios Fisicos En La Carne
  • Carnes Y Metodos De Cocina
  • Metodos De Cocción De Carnes
  • metodo de analisis en carnes

Conviértase en miembro formal de Buenas Tareas

INSCRÍBETE - ES GRATIS