Metodos de coservacion

nservacionMETODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Métodos de conservación de alimentos: Son todas las medidas (tratamiento o procedimiento) que deben ser tomados para evitar la alteración o descomposición de los alimentos.
Alimentos conservados: Son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénico sanitarias para el consumo en untiempo variable.
PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
* Retraso de la actividad microbiana
* Retraso de la auto descomposición
* Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas
Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo la fase de latencia de Los microorganismos
TIPOS DE METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. Portemperaturas -2 Por Desecación -3. Por Radiaciones -4. Por agentes quimicos
5. Por Enlatados -6. Manipulación Aséptica
Efecto de las altas temperaturas:
* Desnaturalización de proteínas
* Desnaturalización de enzimas
* Desnaturalización del DNA.
Dentro de estos métodos se encuentran: Pasteurización, ebullición, esterilización.
* Cuanto mayor es la cargamicrobiana, mayor será el tiempo de exposición de los alimentos al calor
* Cuanto mayor o menor es el ph, menor tiempo será de exposición al calor.
* Cuanto menor es el Aw del alimento mayor será el tiempo de exposición al calor.
* Para alimentos con alto contenido de grasa y bajo Aw, se necesitan tratamientos drásticos de temperatura.
Efectividad de las altas temperaturas
* Cuanto mayores la temperatura optima de crecimiento de los microorganismos mayor es su termoresistencia.
* Los cocos son generalmente mas resistentes que los bacilos.
* Bacterias con capsula, con esporas y mayor contenido de lípidos en su pared celular son mas termoresistentes.
* Los mohos y sus esporas se destruyen en calor humedo a 60 ºC por 15 min y en calor seco se destruyen a 120 ºC por 30min.
Destrucción de microorganismos patógenos.
Tipos de pasterización:
* Pasterización lenta: Temperatura de 62.7 – 63 º C. con tiempos de 7 -30 minutos.
* Pasterización Rápida: Temperatura de 71-72ºC con tiempos de 15- 16 segundos.
* Pasterización ultrarrápida: Temperatura de 138ºC con tiempo de 2 segundos.
* Luego hay disminución de la temperatura a 4ºC.
PASTERIZACIÓN
Seutilizan en alimentos como:
Leche, Bebidas aromatizadas con leche, zumos de frutas, Cervezas, pastas de queso.
Ventajas: Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2.
El valor biológico de las proteínas no disminuye.
EBULLICIÓN
Destrucción de bacterias vegetativas y no esporuladas.
Consiste en dejar hervir elalimento a 100 ºC con tiempo mínimo de 5 minutos. (Sistema casero).
Destrucción total de microorganismos y enzimas Mediante la aplicación de calor de 115 – 150 ºC.
NOTAS IMPORTANTES:
* Poca alteración de proteínas, carbohidratos y lípidos.
* La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
* Las vitaminas del grupo B sepreservan en un 80%
* Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos.
EFECTO DE LAS ALTAS TEMPERATURAS SOBRE LOS ALIMENTOS.
* Disminución del valor nutritivo.
* Destrucción de estructura de protección.
* Alteración de las características organolépticas
BAJAS TEMPERATURAS
* Retardar las reaccionesquímicas
* Retardar la acción de las enzimas
* Retrazan o inhiben el crecimiento y actividad microbiana.
* Dentro de estos métodos tenemos: refrigeración y congelación
REFRIGERACIÓN
Este tipo de conservación se lleva a cabo a temperaturas de 0 – 12 ºC
De 0 – 5ºC Evita:
* La formación de toxinas bacterianas
* La reacciones enzimáticas de los microorganismos y alimentos...