metodos de desuerado en la industria quesera


Tecnologias para el desuerado del queso
Áreas de estudio: Ocotlán, Jalisco y San Miguel de la Paz, Jamay.



1. Introducción. 2
2. Objetivo. 2
3. Marco teórico. 3
3.1. Características esenciales de la leche. 3
3.1.1. Leche. 3
3.1.2. Heterogeneidad. 3
3.1.3. Alterabilidad.3
3.2. Clases de leches. 3
3.2.1. Datos analíticos y fisiológicos sobre las diferentes clases de leches. 4
3.2.2. Leche de vaca y de cabra. 4
3.3. Productos lácteos. 5
3.3.1. Importancia de la industria láctea en México. 5
3.3.2. Esquema analítico de los productos lácteos. 5
3.3.3. Derivados de la leche. 5
3.4. Elaboración del queso 6
3.4.1.Generalidades 6
3.4.2. Fases esenciales en la fabricación del queso 7
3.4.3. Principales tipos de queso 8
3.4.4. Composición de los quesos 10
3.4.5. Rendimiento 12
3.4.6. El cuajo y la medida de actividad coagulante 14
3.4.7. El cuajado 16
3.4.8. Rotura de la cuajada 17
3.4.9. Desuerado y moldeo 17
3.4.10. Aroma y sabor de losquesos 17
3.4.11. Métodos modernos en quesería 19
4. Materiales y métodos. 20
5. Resultados y discusión.
6. Perspectivas y conclusiones.
7. Bibliografía. 26









1. Introducción:

La industria quesera en México representa una de las principales fuentes de ingresos en la población, el segmento de quesos presenta una concentraciónregional de 223.183 toneladas, el 53 por ciento se produce en seis estados; Veracruz contribuye con 5 por ciento, Guanajuato y Michoacán aportan 6 por ciento cada uno, Jalisco 11 por ciento, el Distrito Federal 12 por ciento y el Estado de México suministra el 13 %.
La fabricación del queso conlleva distintas etapas entre ellas la pasteurización de la leche, el coagulado o cuajada siguiendo con elcorte de la cuajada, el desuerado y salado, la colocación en molde y finalmente refrigeración (en algunos quesos la maduración), todo esto para llegar a la venta del producto final.
Entre estas etapas la más importante y en la que nos enfocamos es el desuerado, el cual determina el tipo de queso que se realizará y el procedimiento después de la cuajada. Se encuentra gran variedad de métodos dedesuerado que varia dependiente el tipo de industria o compañía encargada de la fabricación del queso, tanto artesanal como de manera industrial, ésta con producciones a mayor escala.
Gracias a las nuevas tecnologías se implementaron métodos innovadores que no solo mejoran el desuerado para la tan extensa gama de quesos si no también reduce el tiempo con un costo reducido, entre ellos seencuentran métodos por centrifugado, prensado y filtrado en equipos programados para las grandes producciones requeridas.
En el desuerado del queso artesanal se utiliza otros métodos que probablemente puedan sustituirse o mejorarse para incrementar la producción a menor costo.
Por esto, nuestro objetivo es conocer las diferentes técnicas de desuerado en la Industria Quesera, en la región de Ocotlán,Jalisco y San Miguel de la Paz, Jamay, para la mejora del desuerado.
3. Marco Teórico

3.1 Características esenciales de la leche.
3.1.1. Leche.
Líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus retoños.
La leche de los animales domesticados es también una fuente importante de alimento para los seres humanos. La mayor parte de la lecheconsumida en los países de Occidente proviene de la vaca; otras fuentes importantes son la oveja, cabra y hembras de búfalo y camello. La leche está formada por una solución que contiene grasa y proteína, junto con azúcar disuelta, minerales (como calcio y fósforo) y vitaminas, particularmente complejo de vitamina B. La leche de vaca procesada en forma comercial es por lo general enriquecida con...