Metodos de envasado para frutas y hortalizas

E-177S 7/03

Envasado
en casa de frutas y tomates
Peggy Van Laanen Profesora Adjunta y Especialista en Nutrición El Sistema Universitario de Texas A&M

E

nvasar en casa le ayuda a conservar los alimentos en estado natural y evita que se echen a perder y se conviertan en alimentos inseguros para comer. Los alimentos se echan a perder por la acción de la levadura, el moho y las bacerias.Las enzimas de los alimentos también pueden causar cambios en el color, la textura y el sabor.
Usando los procedimientos adecuados durante el envasado — como procesar los alimentos a temperaturas lo suficientemente altas durante cierta cantidad de tiempo — destruye los organismos malos y detiene la acción de las enzimas. Los sellos herméticos se usan para proteger los alimentos de la contaminacióndespués del procesamiento. Los métodos de preparación y empaque, los tiempos y temperaturas de procesamiento varían según los tipos de alimentos. Los alimentos con un alto contenido de ácidos como las frutas y los tomates se pueden procesar de manera segura con un envasador con agua hirviendo (a veces llamado envasado con baño de agua hirviendo o baño María en publicaciones antiguas). es de 212°F a nivel del mar. A temperaturas más altas, el agua hierve a menos 212 °F, por lo que los alimentos deben ser procesados (tratados con calor) por períodos más largos. Para hacer los ajustes necesarios de acuerdo a la altitud, vea la tabla en la página 11. El método para envasar con agua hirviendo es seguro para envasar frutas, jugos de frutas, jugo de tomate, jaleas y mermeladas, ruibarbo yvegetales encurtidos. No es seguro para envasar vegetales con un contenido bajo de ácido. Para usar este método, puede comprar una olla o cazuela diseñada para envasar o puede usar una vasija grande y limpia para hervir agua o cualquier olla grande de metal para procesar alimentos con alto contenido de ácido. La olla debe ser lo suficientemente honda como para que los frascos se puedan colocar parados ypermitir que el agua hierva suavemente, cubriendo los frascos con 1 ó 2 pulgadas de agua hirviendo. Su diámetro no debe de exceder por más de 4 pulgadas el ancho de la hornilla de su estufa.

Equipo
Olla con agua hirviendo (baño María)
Una olla (cazuela, cacerola o cazo) con agua hirviendo procesa los alimentos a la temperatura de ebullición del agua, la cual

La olla debe también teneruna tapa ajustada y una parrilla de metal que al colocarse en la parte inferior de la olla, pueda evitar que los frascos descansen directamente encima del fondo de la olla. La parilla también permite que existan espacios o agujeros para que el agua circule libremente alrededor de la parte inferior de los frascos. Algunos productos hechos a base de frutas y tomates también se pueden envasar en unaolla presión. Para obtener información sobre este proceso, contacte a la oficina de Extensión de su condado, o lea la publicación de Extensión B-6117, “Canning Vegetables at Home” (Envasando Vegetales en Casa).

De 1 a 2 pulgadas de espacio para hervir vigorosamente

De 1 a 2 pulgadas de agua por encima frasco Tapa Olla para envasar

pulgada de espacio bajo la parilla

Frascos y TapaderasUse solamente frascos diseñados específicamente para envasar en casa. Revise la parte superior de los frascos y asegúrese que no tenga grietas, astilladuras o abolladuras y deseche los que tienen defectos que eviten que se puedan sellar herméticamente. Lave los frascos en agua caliente con jabón y enjuáguelos bien. No necesita esterilizar los frascos si los alimentos que se colocarán en ellos seránprocesados por 10 minutos o más. Sin embargo, para evitar que se rajen los frascos, manténgalos calientes hasta que sean llenados y colocados en la olla. Puede hacer esto lavándolos en la lavadora de platos y manteniéndolos calientes, o colocándolos en el agua que está calentándose en la olla. Use una tapa de dos piezas que consta de un disco metálico que sella por sí mismo y un aro con rosca....