Metodos De Salado

METODOS DE SALADO
* POR INMERSIÓN
* POR FLOTACIÓN
* EN SECO
* EN LA MASA
* COMBINADO
PREPARACION DE LA SALMUERA
* VOL: 2000 LT - PH: 5,1 – ACIDEZ: 6°D
* DENSIDAD:23°BE
FACTORES QUE AFECTAN AL SALDO
T DE SALADO, LA ABSORCION ES RAPIDA Y
LA PERDIDA DE HUMEDAD DEL QUESO
FERMENTOS MESOFILOS SIG. ACTUANDO
A T° ENTRE 15-20°C
* CONCENTRACION DE SALMUERA* AGITACION DE LA SALMUERA
CALIDAD QUIM DE SAL MARINA Y SALITRALS
* SULFATOS: MENOS DE 0.02%
* HIERRO: MENOS DE 0.001%
* PB, CU Y ARSECINO: MENOS 0.0005%
CORRECION DEL PH DE UNASALMUERA
PH DE SALMUERA DE VARIOS MESES: 5.1
HERVIR 2 LT DE SALMUERA Y AG REGARLA
RESULTADO 4.6
LECHES CONCENTRADAS
ACIDEZ: 20°D DE LA LECHE
8% DE GRASA Y 18% SOLIDOS NO GRASOS
LECHE EVAPORADADENSIDAD: 1.07, GRASA: 8% Y 18% A PARTIR
DE 3.8% GRASA Y 8.55% DE SOLID NO GRASO.
HOMOGENIZADOR A PRECION 12.5-25 Mpa
EVAPO. ASCENDENTES EN LA AZUCARERA
EVAPO. DESCENDENTES EN LA IND. LACTEAENFRIAMIENTO Y ESTERELIZACION DE LA M.
SE ENFRIA A 14°C O 5-8°C
AQUÍ SE AGREGA LAS ITAMINAS.
LA T° DE ESTERELIZACION ES DE 110-120°C
POR UN TIEMPO DE 15-20 MINUTOS.
ALMACENAMIENTO
T° ALTAPRODC CAMBIOS DE COLOR Y PRECI
T° BAJA COLOR LIGERO Y APARIENCIA DE NT
LECHE CONDENSADA
GRASA 8%, AZUCAR 45%, SNG 20%, H2O 27%
ALTA CONCEN. DE AZUCAR AUMENTA LA
PRESION OSMOTICA. LACONCENTRACION
DE AZUCAR EN LA FASE ACUOSA ES INFERI
A 62.5% NI SUPERIOR A 64.5%
CONTENIDO DE SOLIDOS 1.3 Y 1.35%
50-53 LT. = 19.2 KG DE LECHE CONDENSADA.
LECHE EN POLVO
PROBLEMA ES LA SOLUBILIDAD DELPRODUC
LA LACTOSA COMPONENTE MAYORITARIO SE ENCUENTRA EN LACTOSA AMORFA O VITREA ESTA RETIENE EL AIRE Y ES HIGROSCOPICA.
PROC JUST HATMAKER
AUSENCIA DE AURE OCLUIDO, GRANULOS
LA GRASA LIB. PUEDESUFRIR AUTOOXIDA
PROC. DE NEBULIZACION
PRESENCIA DE AIRE OCLUIDO
LA HOMOG PREV Y CALENTAMIENTO, PERMITE UNA DISTRIB HOMOGENEA DE LOS GLOBULOS DE GRASA

LA HUMEDAD NO DEBE SER >5%
AD