METODOS DE VALORACION PARA LA PATATAS

Índice
INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LAS PATATAS
Materia prima buscada para la tranformación industrial.---------3
CARACTERISTICAS DEL TUBÉRCULO
Color de la piel.---------------------------------------------------------4
Color de la carne.-------------------------------------------------------4
Forma del tubéerculo.--------------------------------------------------5Presencia de ojos.-------------------------------------------------------5
Densidad.----------------------------------------------------------------5
DETERMINACIÓN DE LA MATERIA SECA EN LA PATATA CON EL
HIDRÓMETRO ZEAL
Hidrómetro de patata Zeal:

Especificaciones.----------------5
Instrucciones preparatorias.---6
Instrucciones de uso.-----------6
Lectura.--------------------------6Recuerda.------------------------6

CONCEPTO DEL PRODUCTO COCIDO O CALIDAD CULINARIA
Tipos de consumo.------------------------------------------------------7
Cualidades determinativas del tipo.----------------------------------7
TIPO A.------------------------------------------------------------------7
TIPO B.------------------------------------------------------------------7
TIPOC.------------------------------------------------------------------8
TIPO D.------------------------------------------------------------------8
Método.------------------------------------------------------------------8
Desintegración.---------------------------------------------------------9
Consistencia.------------------------------------------------------------9Harinosidad.-------------------------------------------------------------9
Humedad.----------------------------------------------------------------9
Estructura.--------------------------------------------------------------10
Color.-------------------------------------------------------------------10
Sabor.-------------------------------------------------------------------10
Oscurecimiento odecoloramiento.---------------------------------10
Calidad culinaria (cocción)-cuadro resumen.----------------------11
CALIDAD FRITURA
Método para chips.----------------------------------------------------11
Patatas fritas a la francesa.-------------------------------------------12
Azucares reductores.--------------------------------------------------12
Factores que influyen en el contenido de azucares---------------13
Medición de losazúcares.--------------------------------------------13
Determinación de los azúcares con “ácido dinitrosalicilico”----13

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INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LAS PATATAS
Estas normas se basan en los trabajos realizados por el
grupo de “Investigación de la Calidad de la Patata” de la
“Asociación Europea para la Investigación de la Patata”,
un grupo de investigadores europeos handesarrollado un
sistema de investigación de la calidad para variedades de
patata que posee un alto grado de objetividad. Mediante este
sistema es posible un intercambio fiable de datos, a condición que se realice un control de los resultados obtenidos
en los países de cooperación por medio de un intercambio
periódico de muestras.
La calidad de consumo de la patata la determina el valor
quele da el consumidor a una serie de cualidades de estas
patatas. Cabe hacer en este aspecto una distinción entre las cualidades del producto crudo y el producto cocido
o frito. Por lo que al producto crudo se refiere, existe gran diversidad de gustos por parte del ama de casa, unos
exigen patatas de piel roja, otros por el contrario quieren patatas de piel y carne blanca. Por lo general seexige
patatas de calibres medianos, alto grado de sanidad y sin magulladuras. Entre las cualidades del producto cocido figuran entre otras, el color, la consistencia,
la harinosidad, y el sabor. En los fritos la cualidad más importante es el color del frito.
La patata destinada al proceso de
transformación, requiere unas características
específicas, inherentes a la propia variedad y, así...