Metodos fisicos y quimicos para la conservacion del jugo de maracuya

UNIVERSIDAD TECNICA DE QUEVEDO
Facultad de Ciencias Pecuarias
ESCELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Tema:
Métodos Físicos y Químicos para la conservación del jugo de maracuyá
Integrantes:
Nadia Calderón
Pablo Calderón
Roberto Coello
Silvia Villa
Tutores:
Ing. Diana Vasco
Ing. Ricardo Luna
Año Lectivo
2010-2011

INDICE
Cont. Pág.
I. INTRODUCCIÓN 3
II. OBJETIVOS 3a. Objetivo General 3
b. Objetivo especifico 3
III. REVISIÓN DE LITERATURA 4
c. Generalidades del jugo de maracuyá 4-5
d. Conservación del jugo de maracuyá 5
e. Método físico de conservación de alimento 5
i. Por bajas temperaturas 5-6
ii. Refrigeración 6-7
iii. Congelación 7-8
f. Método químico de conservación dealimento 9
iv. Azucarado 9
v. Acido benzoico 9-10
vi. Acido sorbico 10
vii. Acido cítrico 10
g. Propiedades Física – Química 11
viii. Densidad 11
ix. pH 11
x. Cenizas 11
xi. Humedad 11-12
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Y 12-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
h. Determinación de densidad enlíquidos 13
i. Determinación del pH del jugo de maracuyá 14
j. Determinación de cenizas 14
k. Determinación de humedad 14
V. RESULTADOS 15-16
VI. CONCLUSIONES 17
VII. RECOMENDACIONES 18
VIII. BIBLIOGRAFÍA 19
IX. ANEXOS 20
X.

I. INTRODUCCION
La descomposición o deterioro del alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad conlos hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y está ligado a hábitos y costumbres de los pueblos.
Muchos alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características organolépticas pueden estar alteradas.
El jugo de maracuyá es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia económica de estaindustria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la producción y comercialización del jugo de fruta. Los productos estándares del jugo de maracuyá siendo modificadas, la tendencia tienen un gran énfasis en la calidad. La conservación de energía, el control de desperdicios y la eficiencia de la manufactura presenta un desafíoimportante a la industria del jugo de maracuyá. Además, como los estándares de vida alrededor del mundo continúan creciendo, la demanda del jugo de maracuyá también continuará aumentando.

II. OBJETIVOS
2.1Objetivos Generales:
2.1.1. Identificar los métodos físicos y químicos para la conservación del jugo de maracuyá
2.2. Objetivos Específicos:
2.2.1. Analizar los métodos físicos para laconservación del jugo de maracuyá
2.2.2. Determinar las propiedades Físico Químicas del jugo de maracuyá

III. REVISION DE LITERATURA

3.1. GENERALIDADES DEL JUGO DE MARACUYA
Su color es amarillo-oro, principalmente a causa de la presencia de pigmentos como el caroteno xantófila esterificada y compuestos no saponificables. Se caracteriza por poseer alta acidez, debido al elevado porcentaje de ác.Cítrico, ác. Tartárico en menor cantidad y ausencia de ác. Oxálico.
Valor nutritivo de 0.01 kg de jugo de maracuyá amarillo.
TABLA 1
Componente Cantidad | Componente Cantidad |
Valor energético | 78 calorías |
Humedad | 85% |
Proteínas | 0.8% |
Grasas | 0.6 g |
Hidratos de carbono | 2.4 g |
Fibra | 0.2 g |
Calcio | 5.0 mg |
Hierro | 0.3 mg |
Fósforo | 18.0 mg |
Vitamina Aactiva | 684 mg |
Tiamina | Trazas |
Riboflavina | 0.1 mg |
Niacina | 2.24 mg |
Ácido ascórbico | 20 mg |
Fuente: Espejo C, 2008
Propiedades Químicas del jugo de maracuyá
TABLA 2
° Brix | 15 (+/- 1) Brix |
% de Acidez | 3.2 - 4.5 |
B/A RATIO | 4.0 (+/- 1.0) |
PH | 2.9 (+/- 0.3) |
% PULPA | 14 – 25 |
Densidad | 1.075 |
| |

Fuente: Morton J, 2006
3.2....