Metodos Fisicos

UNIDAD 2 TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN POR MÉTODOS FÍSICOS.
Ingeniería en Industrias Alimentarias Tecnología de Conservación Profesor: Ing. Claudia Sánchez García

2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria. • El enfriamiento es una operación unitaria en la cual la temperatura de un alimento es reducido entre los -1° y los C 8° C, con el objetivo de disminuir los cambios bioquímicos ymicrobiológicos, y por lo tanto extender la vida de anaquel de alimentos frescos o procesados.
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2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria. • El enfriamiento también se emplea en combinación con otras operaciones unitarias como la fermentación y la pasteurización para extender la vida de anaquel de productos lácteos procesados.

2.1 Tecnología del frío en la red de valoralimentaria. • Los alimentos enfriados se pueden agrupar en 3 categorías, dependiendo los rangos de temperatura a emplear:
Grupo Rango de temperatura (° C) -1 a +1 0a5 Tipo de alimento

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Pescado fresco, carnes, embutidos, carne ahumada y pescado empanizado leche, crema, yogurt, ensaladas preparadas, sándwiches, productos de panadería, pasteles, pizzas, salsas y sopas frescas. Carnescocidas y pastel de pescado, carnes curadas, margarina, mantequilla, quesos duros, jugos de frutas y frutas suaves.
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2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria. • ALIMENTOS FRESCOS:
– El enfriamiento de los alimentos reduce considerablemente los cambios bioquímicos causados por la flora microbiana propia del alimento y los cambios enzimáticos, además de retardarla respiración de los alimentos frescos.

2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria. • Los factores a consideraren en el enfriamiento de alimentos son :
– El tipo de alimento, la variedad o cultivo. – La parte del cultivo seleccionado. – El estado del alimento durante la cosecha. – La temperatura de la cosecha, el almacenamiento, distribución y venta al consumidor. – La humedadrelativa, que influencia en la deshidratación.
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2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria. • La tasa de respiración de los frutos frescos no es necesariamente una constante a considerar en el cálculo de la temperatura de almacenamiento.

2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria. • Los frutos «climatéricos» al ser sometidas a bajas temperaturas muestran a cortoplazo un abrupto incremento en la taza de respiración principalmente cuando están cercas al punto optimo de maduración.

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2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria.
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS FRUTOS CLIMATERICOS

2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria • Algunos cambios no deseables en frutas y verduras ocurren cuando la temperatura se reduce por debajo delpunto optimo especifico de enfriamiento. • Estos daños se denominan lesión por enfriamiento, y es resultado de varios cambios fisiológicos (por ejemplo el oscurecimiento interno o externo, retraso de maduración y manchas en la piel)

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2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria • Las razones de estos cambios no están aun bien definidos, pero muchos son casusa deldesequilibrio en la actividad metabólica como resultado de la sobre producción de metabolitos que se vuelven tóxicos para los tejidos.

2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria • En los tejidos animales la respiración aeróbica rápidamente desciende cuando el abastecimiento de sangre oxigenada es detenido por el sacrifico del animal.

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2.1 Tecnología del frío en la red devalor alimentaria • en la respiración anaeróbica de glucógeno a ácido láctico a causa del pH de la carne cae, esto es el comienzo del rigor mortis, y su principal características es cuando el tejido muscular se presenta firme y rígido (inextensible).

2.1 Tecnología del frío en la red de valor alimentaria • Durante el enfriamiento la respiración anaeróbica es necesaria para producir la textura y...