metodos para determinar propiedades de los productos lacteos
Páginas: 7 (1624 palabras)
Publicado: 7 de octubre de 2013
METODOS PARA DETERMINAR LGUNAS PROPIEDADES DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
RECOGIDA DE LA MUESTRA (método 15.001 de la AOAC)
El tamaño de la muestra varia de acuerdo con el análisis a efectuar, para los habituales, recójase una muestra de 250-500 ml.
Para la determinación de la grasa se deben tomarse 50-60 ml de muestra.
Mézclese bien la leche fermentada o agítese al menos durante 30 segundoscon un utensilio que llegue hasta el fondo del recipiente hasta que este convenientemente emulsionado o use un homogeneizado.
Consérvese las muestras en un recipiente hermético no absorbentes y manténgase frías, pero a una temperatura por encima de la congelación hasta su examen. Llénese para el transporte, completamente los recipientes. Tápense herméticamente y adhiérase al recipiente unaetiqueta que permita identificar la muestra. Pueden usarse como conservadores tabletas de
Cl2Hg, Cr2O7K2 u otro conservador a una concentración no inferior a 2 g de producto activo/kg ni superior a 4g/kg de leche fermentada, el conservador utilizado no debe interferir con la prueba a realizar; con las misma limitaciones puede añadirse 3.4 ml de una disolución de HCHO al 36% por 100 ml de leche. Si sepretende someter la muestra a la prueba de la fosfatasa el único conservador que se puede ocupar es el Cl3CH y es preciso que los tapones sean de un material libre de fenol, como la goma roja.
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa,carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferenteshábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
Aspectos nutricionales
Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papelnutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual suponealrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
Los ácidos grasos son saturados e insaturados:
Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Seha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche defactores inhibidores de su absorción.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.
Leches de consumo
Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete...
RECOGIDA DE LA MUESTRA (método 15.001 de la AOAC)
El tamaño de la muestra varia de acuerdo con el análisis a efectuar, para los habituales, recójase una muestra de 250-500 ml.
Para la determinación de la grasa se deben tomarse 50-60 ml de muestra.
Mézclese bien la leche fermentada o agítese al menos durante 30 segundoscon un utensilio que llegue hasta el fondo del recipiente hasta que este convenientemente emulsionado o use un homogeneizado.
Consérvese las muestras en un recipiente hermético no absorbentes y manténgase frías, pero a una temperatura por encima de la congelación hasta su examen. Llénese para el transporte, completamente los recipientes. Tápense herméticamente y adhiérase al recipiente unaetiqueta que permita identificar la muestra. Pueden usarse como conservadores tabletas de
Cl2Hg, Cr2O7K2 u otro conservador a una concentración no inferior a 2 g de producto activo/kg ni superior a 4g/kg de leche fermentada, el conservador utilizado no debe interferir con la prueba a realizar; con las misma limitaciones puede añadirse 3.4 ml de una disolución de HCHO al 36% por 100 ml de leche. Si sepretende someter la muestra a la prueba de la fosfatasa el único conservador que se puede ocupar es el Cl3CH y es preciso que los tapones sean de un material libre de fenol, como la goma roja.
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa,carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferenteshábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
Aspectos nutricionales
Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papelnutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual suponealrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
Los ácidos grasos son saturados e insaturados:
Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Seha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche defactores inhibidores de su absorción.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.
Leches de consumo
Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete...
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