metodos rapidos y automatizados aplicados

3. Métodos rápidos y automatizados aplicados
al análisis microbiológico de los alimentos
ROSARIO MARTÍN DE SANTOS
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid.

1. INTRODUCCIÓN
En el inicio del siglo XXI, la contaminación microbiana de los alimentos
sigue constituyendo uno de los principales problemasasociados a su consumo.
Los alimentos pueden transmitir diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. En ocasiones, estos microorganismos se encuentran en los alimentos como consecuencia de su presencia en los tejidos de los animales vivos o de los vegetales antes de su recolección.
Sin embargo, con mayor frecuencia, los microorganismos llegan alos alimentos durante su obtención o en las operaciones a que éstos se someten posteriormente (1, 2). La contaminación de los alimentos con microorganismos patógenos tiene implicaciones graves desde un punto de vista de la salud pública. El
impacto económico asociado a la presentación de las enfermedades de transmisión alimentaria de etiología microbiana, más conocidas como toxiinfeccionesalimentarias (TIA), es considerable con pérdidas millonarias para el sector público y privado (destrucción de stocks, cierre de empresas, pérdidas de horas de
trabajo, hospitalización, medicamentos, investigación epidemiológica, indemnizaciones, etc.). Sólo en EE.UU., más de 76 millones de personas al año sufren
alguno de estos procesos. Aunque cualquier individuo es susceptible de padecer
una TIA,los principales grupos de riesgo son los niños, ancianos, mujeres gestantes, los positivos al virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), personas
sometidas a tratamientos de quimioterapia y, en general, individuos con problemas de inmunidad. Asimismo, preocupa el hecho cada vez más constatado de
que del 1-5% de las personas que padecen cuadros de TIA sufren con posterio67

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ridad secuelas crónicas (3): enfermedades reumáticas, neuromusculares, síndrome urémico hemorrágico, hipertiroidismo severo, enfermedad inflamatoria intestinal, etc. El coste económico anual derivado de la presentación de estas enfermedades en Estados Unidos se sitúa entre los 10 y 83 billones de dólares (4).
Hace dos décadas, la lista de microorganismos causantes de TIA incluíaun
número reducido de especies, entre las que se encontraban, por ejemplo, Salmonella Typhy y Paratyphi, Shigella spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus y el virus de la Hepatitis A. Desde entonces, a la lista se han incorporado nuevos patógenos como Campylobacter spp., Salmonella
Enteritidis, Salmonella Typhimurium DT104, Listeria monocytogenes, las cepasverotoxigénicas de Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Vibrio vulnificus,
Vibrio parahaemolyticus O3:K6, astrovirus, rotavirus, norovirus, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum y priones, entre otros (5). Con frecuencia,
los patógenos emergentes sobreviven a los sistemas de conservación y tratamientos culinarios tradicionales. Por ejemplo, aunque la refrigeración y la acidificaciónpueden resultar muy útiles para el control de los patógenos clásicos,
resultan insuficientes para controlar a algunos emergentes. Por ello, es importante la implantación de sistemas barrera en los que la acción sinérgica de diversos factores subletales (tratamiento térmico, temperatura de almacenamiento, atmósferas modificadas, aditivos, bacteriocinas, etc.) permita la obtención de
alimentosseguros. Otro hecho a tener presente es la marcada tendencia de estos microorganismos a formar biopelículas. Los microorganismos se adhieren a
las superficies mediante la síntesis de polisacáridos extracelulares y son numerosas las experiencias que ponen de manifiesto la gran protección que encuentran los microorganismos en las biopelículas frente al uso de desinfectantes como
el cloro y otros...