metodos tradicionales y modernos de pelado

¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS MODERNOS Y TRADICIONALES DE PELADO EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS?
PELADO MANUAL
EQUIPO
Manos con o sin guantes Cuchillos de acero inoxidable.
Hojas de acero curvadascon guías para regular la profundidad del pelado
VENTAJAS DESVENTAJAS

• Bajo costo
• Bajo requerimiento de agua.
• Reducida estim. activ. Enzimática.
• Posibilidad de uso de la piel ocáscara
• El H2O no se contamina con químicos.



• Alto costo mano de obra
• Mayor probabilidad de Contaminación con m.o.
• Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta maneraPELADO MECÁNICO
CORTE
Equipos:
Máquinas con cuchillas
De alta velocidad
Pelado micro delgado
Eliminan centros, piel, semillas.
Manzanas, peras duraznos
Cortes uniformes(rebanadas, cubos)
ABRASIÓN
Cilindros de acero inoxidable. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión
Disco diferente granulado
Grueso:Más rápido, piel más rugosa
Fino: Más lento, piel más lisa

PELADO MECÁNICO

VENTAJAS
DESVENTAJAS

• Eficiente
• Mínimo de pérdidas




• Son dependientes de la carga
• BajaPelado incompleto
• Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos Calidad heterogénea


PELADO TÉRMICO
AGUA A EBULLICIÒN / VAPOR
Afloja la piel de ciertas frutas yhortalizas (tomate, duraznos)
Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua
VENTAJAS DESVENTAJAS

Más automático
Más fácil
Control preciso de Temperatura Para minimizarpérdidas
Ausencia de contaminación química del agua
• Volúmenes de agua
• Costo equipo para vapor

BAÑO EN ACEITE
Aceite a 400 ºF (205 ºC) Formación de ampollas Se desprende la pielcon las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua

FLAMA DIRECTA
EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos
Formación de ampollas
Eliminación piel con agua a alta presión...