Metodos Y Equipos De Congelación

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA
DEL LITORAL

TEMA :
3.9 Metodos y Equipos de congelación : Circulacion de aire, contacto directo, inmersión, criogenico
3.10 Empaque de alimentos refrigerado y congelado
3.11 Preservacion de producto marinos y alteraciones

INTEGRANTES :
-ALISSON MOREIRA
-ANTONELLA ARCENTALES
-CECILIA ALVARADO
-DENISSE VILLAMARIN

CONGELACION
Es el proceso depreservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienza a formar cristales en un material alimenticio. Como operación previa a la liofilización influye determinantemente en características tales como el color y la densidad del producto final, así mismo en la velocidad de sublimación.
FUNDAMENTOS DE CONGELACION:
-Existen muchas técnicas para laconservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.
-La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentosperecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en elalimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.
-Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar ; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales ; cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables.
-Para obtener elefecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento yla velocidad de descongelación.
METODOS DE CONGELACION
-Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones delcongelador.
-El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos:
* a) Inmersión
* b) Contacto indirecto
* c) Corrientes de aire
a) Por inmersión:
* Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas ( puede usarse NaCl o azúcar).
* Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto,provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
* Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de concentración.
También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentración de azúcaren frutas, es favorable).
b) Congelamiento por contacto indirecto:
* Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy...