Metodos

Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principiosde la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso esmás ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

con facilidad por lo que es necesario mantenerlos en refrigeración y consumirlos en pocos días. Algunos quesos pertenecientes a este grupo son el queso fresco de Burgos, el Villalón, el queso fresco gallego…
- Quesos blandos: Estos quesos sufren un proceso de maduración que puede irdesde varias semanas a meses. La mayoría tienen una corteza de cierta consistencia y algunos quesos pertenecientes a este grupo como el cammembert no se prensan. Otros quesos pertenecientes a este grupo, además del cammembert, son el brie, el emmenthal…
- Quesos semiduros: Este grupo abarca quesos de muy diversos tipos como son los de pasta azul (cabrales, roquefort, danablu), los de pastaamarilla y cremosa cuya corteza tiene cierta consistencia (tilsit, saint Paulin) y también una variedad de queso manchego.
- Quesos duros: Estos quesos son sometidos a largos períodos de maduración, a veces superiores a un año, y sufren un proceso de prensado intenso. Dentro de este grupo podemos encontrar el queso manchego viejo o curado, el edam, el gruyère…

El aspecto de la corteza de un queso esuna característica que ayuda a distinguir fácilmente distintas variedades. A pesar de que los llamados quesos frescos carecen de corteza, la gran mayoría pueden agruparse en alguno de los cuatro grandes tipos siguientes: quesos de corteza natural seca, de corteza enmohecida, de corteza lavada y de corteza artificial.
* Quesos de corteza natural seca
Corteza formada por la propia cuajada alsecarse en la superficie exterior del queso. Puede cepillarse, rascarse o recubrirse con tela para lograr un acabado de aspecto rústico o granuloso; o ser tratada con aceites si lo que se busca es un acabado suave y lustroso. Estas cortezas son, en general, duras, fuertes y gruesas.
* Quesos de cortezas enmohecidas, blanquecinas, suaves y vellosas
Son producidas por una serie demicroorganismos que crecen en la superficie del queso o que son plantadas artificialmente (como es el caso del hongo penicillium candidum) y luego cepilladas repetidamente hasta obtener el grosor de corteza deseada. Cuando este tipo de quesos (como sucede con el Camembert) son jóvenes, la corteza presenta un color blanco puro, que luego se transforma en blanquecino y termina por oscurecerse al madurar el queso.Según las variedades, esta clase de cortezas pueden comerse o pelarse.
* Quesos de corteza bañada
Ya sea con agua, cerveza, vino o salmuera es sobre ese baño que se realiza cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto oleoso o grasiento en una gama de colores que va desde el amarillo claro hasta el rojo oscuro dependiendo de la intensidad del tratamiento. Suelen ser...