metodos

Métodos tradicionales
Técnicas microscópicas
Entre las técnicas microscópicas, el método más ampliamente usado es el Recuento Fúngico de Howard y se basa en el concepto de que la evaluación de un número de campos microscópicos estandarizados, puede proporcionar un estimado de la extensión de la contaminación. No es una técnica muy precisa para indicar el nivel de contaminación. No obstante, hatenido una gran aplicación y se ha usado como criterio de calidad del tomate y otras frutas. Es posible también realizar el análisis microscópico directo para examinar productos almacenados, bien sea directamente o tras su incubación a una elevada actividad de agua y alta temperatura.

Métodos de recuento en placa
En general, las técnicas convencionales basadas en recuento en placas de agarhan sido las más utilizadas para la determinación de mohos y éste es el método más adecuado para llevar a cabo cualquier trabajo comparativo. Son diversos los métodos utilizados para la determinación del recuento fúngico en placa, entre ellos cabe destacar:
• La siembra directa
• La técnica de siembra por diluciones en placas de agar: Es la más utilizada para realizar el recuento fúngico ya quepermite determinar las poblaciones de propágulos fúngicos viables, por unidad de peso o volumen de un alimento. En el caso de alimentos sólidos al igual que para bacterias, es necesario preparar un homogenizado del producto.
Método del número más probable (NMP)
Teniendo en cuenta que la homogeneidad de las muestras y las diluciones preparadas desde el macerado original del alimento, puede decirseque la técnica es sólo ocasionalmente precisa para el recuento de mohos, por lo que raramente es utilizada para la estimación de la contaminación.
Técnicas rápidas
Durante la última década ha existido un creciente interés en la investigación de métodos rápidos, en el campo de la microbiología de los alimentos. Estas nuevas metodologías fundamentan su aplicación en la detección demicroorganismos bien sea de manera directa, como el análisis microscópico mediante epifluorescencia y citometría de flujo o, indirecta como las técnicas impedanciométricas.
Análisis microscópico usando tinciones fluorescentes
Las principales ventajas de la microscopia de fluorescencia son la visualización de la distribución espacial de las células en la muestra y la posibilidad de diferenciar entre célulasviables y muertas, con una adecuada combinación de colorantes fluorescentes. Estos métodos basados en una tinción fluorescente han sido utilizados para detectar de una forma rápida hongos viables en alimentos semisólidos y bebidas, se basa en la filtración de la muestra a través de una membrana de policarbonato que retiene los mohos, las levaduras y las bacterias.
Citometría de flujo
Se basaen la propiedad que tienen las partículas de pequeño tamaño de refractar la luz incidente y es aplicable si la población microbiana es morfológicamente homogénea y está uniformemente distribuida. Ha sido utilizada para detectar y cuantificar levaduras en bebidas y alimentos semisólidos.
Detección de metabolitos y constituyentes celulares
Algunos metabolitos y constituyentes celulares como laquitina y el ergosterol, que son producidos por hongos y levaduras, y que no están presentes en los tejidos animales o vegetales, se han utilizado como candidatos potenciales para el desarrollo de métodos rápidos de detección de mohos y sus toxinas. La quitina, es uno de los componentes mayoritarios de la pared celular de muchos hongos. Su análisis, o el de algunos de los productos de sudescomposición, como N-acetil glucosamina, quitosán o glucosamina, se han utilizado como indicadores del grado de contaminación fúngica o como indicadores de la posible presencia de micotoxinas termoresistentes, cuando los hongos toxigénicos ya no están presentes. Sin embargo, son análisis largos y que requieren de procedimientos complejos para su extracción. Además, la reacción puede verse afectada por...