Metodos
Páginas: 11 (2523 palabras)
Publicado: 12 de agosto de 2015
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
PLANTEL :
Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicios No.
32
MATERIA : REALIZA LOS ANÁLISIS FIS., QUIM. Y MICROB.
PERTINENTES
PROFESOR : C.D. ALEJANDRO PARADA VARGAS
NOMBRE DEL ALUMNO : JIMENEZ TAFOYA JORGE IVAN
GRADO: 3 GRUPO : F
Pasteurización
La
pasteurización
o
pasterización es el proceso térmico realizado a l
íquidos
(generalmente
alimentos
) con el objetivo de reducir losa
gentes patógenos
que puedan contener:
bacterias
,
protozoos
,
mohos
y
levaduras
, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su
descubridor, el científico
químico
francés
Louis Pasteur
(
1822
1895). La primera pasteurización
fue realizada el
20 de abril
de
1864
por el propio Pasteur y su colega C
laude Bernard
.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos
líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus
propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se
enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de
seguridad alimentaria
; por esta
razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la t
ransferencia de calor
en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las
esporas
de los
microorganismos
, ni elimina todas las c
élulas
de m
icroorganismos termofílicos
. Louis Pasteur mejoró la
calidad de vida
al hacer posible que productos alimenticios básicos,
como la
leche
, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la
descomposición
.2
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de
los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias
a los humanos (siempre que el producto
pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la
fecha de
caducidad
indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por
parte de ciertas agrupaciones
de consumidores
en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destrucción de vitaminas
y alteración de las propiedades organolépticas
(
sabor
y
calidad
) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se
pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o
para desactivar las
enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la
pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del
punto de ebullición
(en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este
valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las
micelas
de la c
aseína
se
“coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "c
uaja
"). El proceso de
calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de
detener los
procesos enzimáticos
.8
Hoy en día, la pasteurización se realiza a los alimentos en un
proceso industrial continuo
aplicado a alimentos v
iscosos, con la intención de utilizar la energía
de manera
eficiente
y disminuir así también costes de producción.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a
altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a
altas temperaturas (UHT, UltraHigh Temperature).
Proceso VAT ...
PLANTEL :
Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicios No.
32
MATERIA : REALIZA LOS ANÁLISIS FIS., QUIM. Y MICROB.
PERTINENTES
PROFESOR : C.D. ALEJANDRO PARADA VARGAS
NOMBRE DEL ALUMNO : JIMENEZ TAFOYA JORGE IVAN
GRADO: 3 GRUPO : F
Pasteurización
La
pasteurización
o
pasterización es el proceso térmico realizado a l
íquidos
(generalmente
alimentos
) con el objetivo de reducir losa
gentes patógenos
que puedan contener:
bacterias
,
protozoos
,
mohos
y
levaduras
, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su
descubridor, el científico
químico
francés
Louis Pasteur
(
1822
1895). La primera pasteurización
fue realizada el
20 de abril
de
1864
por el propio Pasteur y su colega C
laude Bernard
.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos
líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus
propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se
enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de
seguridad alimentaria
; por esta
razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la t
ransferencia de calor
en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las
esporas
de los
microorganismos
, ni elimina todas las c
élulas
de m
icroorganismos termofílicos
. Louis Pasteur mejoró la
calidad de vida
al hacer posible que productos alimenticios básicos,
como la
leche
, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la
descomposición
.2
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de
los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias
a los humanos (siempre que el producto
pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la
fecha de
caducidad
indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por
parte de ciertas agrupaciones
de consumidores
en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destrucción de vitaminas
y alteración de las propiedades organolépticas
(
sabor
y
calidad
) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se
pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o
para desactivar las
enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la
pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del
punto de ebullición
(en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este
valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las
micelas
de la c
aseína
se
“coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "c
uaja
"). El proceso de
calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de
detener los
procesos enzimáticos
.8
Hoy en día, la pasteurización se realiza a los alimentos en un
proceso industrial continuo
aplicado a alimentos v
iscosos, con la intención de utilizar la energía
de manera
eficiente
y disminuir así también costes de producción.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a
altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a
altas temperaturas (UHT, UltraHigh Temperature).
Proceso VAT ...
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