Mexicana

RECETARIO
COCINA MEXICANA

PRIMERA SESION:

Atún en costra al chipotle

ESTADO: Baja California.

INGREDIENTES:

* 0.360 kg Atún fresco.
* 3 cdas. Ajonjolí negro y blanco.
* 1pza. chile chipotle seco.
* 1 pza. chipotle adobado.
* 1 cda. Miel.
* 1 cda. Semilla de chipotle.
* 1 cda. Semillas de cilantro.
* 1 cda. Hierbas secas trituradas.
* C/S. sal ypimienta negra triturada.
* 3 cdas. Aceite.
* 1 cdita. Vinagre.

PROCEDIMIENTO:

* Mezclar el ajonjolí, chipotle, semillas de chipotle, hierbas, cilantro, sal y pimienta.
* Cubrir los cuadros de atún con esta mezcla.
* Calentar aceite y sellar el atún con esta mezcla por 1 o 2 min por cada lado para que quede tiempo rojo.
* Mezclar el chipotle adobado con miel yvinagre.
* Acompañar el atún con esta salsa y ensalada al gusto.

HISTORIA:

Tacos de Pescado.

ESTADO: Baja California.

INGREDIENTES:

* ½ taza. harina.
* 1 cerveza (ampolleta).
* ¼ cda royal o polvo de hornear.
* 1 pizca orégano.
* c/s. sal de ajo.
* 0.500 kg. Filetes de pescado.
* 1 pza. limón.
* 6 pza. Tortillas de harina.
* 0.125 kg. Col.
* ½pza. cebolla.
* 0.125 lt. Vinagreta.
* 1 taza guacamole o pico de gallo.
* c/s crema acida.
* c/s aceite de maíz.

PROCEDIMIENTO:

* cortar en fajitas los filetes y salpimentar. Agregar un poco de limón, reposar 10 min. Secar y enharinar (reservar).
* Mezclar harina, cerveza, royal, orégano y sal de ajo para hacer una pasta no muy espesa.
* Calentar aceite y pasar porlas fajitas por la mezcla anterior y llevarlas a fritura profunda.
* Cortar col en chiffonade, filetear cebolla y mezclarlas junto con la vinagreta (se puede hacer una mayonesa y mostaza en lugar de vinagreta).
* Calentar las tortillas, poner la mezcla de la col, los filetes, el pico de gallo o guacamole y crema al final.

HISTORIA:

* La receta original de esta variante de tacoses originaria de Ensenada, Baja California.
* se menciona que desde hace más de 30 años, los ensenadenses preparan este platillo, el cual es hecho con tortilla de maíz, salsa mexicana y por supuesto el pescado.
* El mejor lugar para comer tacos de pescado en el "Mercado Negro" y sus calles principales de la ciudad

Coyotas.

ESTADO: Sonora.

INGREDIENTES:

* 0.500 Kg Harina.* 0.250 Kg Manteca.
* 1 Pza. Piloncillo.
* 0.025 Kg Levadura Seca.
* 0.250 Lt Agua.
* 0.125 Kg Ralladura De Piloncillo.
* 1 Cda. Harina.
* 2 Cdas. Manteca.

PROCEDIMIENTO:
* Mezclar harina cernida con manteca, levadura y el agua con piloncillo (deshacer el piloncillo en el agua) reposar por 30 min.
* Amasar y hacer tortillas de 10gr, y agregar un poco depiloncillo mezclado con harina.
* Cubrir con otra tortilla y cortar con un molde para darle forma redonda.
* Perforar ocn un palillo el centro de la tapa superior.
* Engrasar una charola y hornear a 200°C de 15.20 min o hasta dorar.

HISTORIA:

* La elaboración es de hace cincuenta años a la fecha, se trata de una muestra del mestizaje gastronómico que se dio en esa provincia a partirdel momento en que los españoles introdujeron al trigo, al azúcar y a la leche de vaca o cabra como parte de la dieta.
* El modismo alude a la mujer llamada coyota hija de indígena y español. Esta era morena y generalmente agraciada.
* En la actualidad se exportan a Arizona, Estados Unidos, y planean llevarlas a Nevada y California

Discada norteña.

ESTADO: chi

NOMBRE DE LARECETA: Chihuahua.

INGREDIENTES:

* 0.125 kg. Chorizo de calidad.
* 0.050 kg. Tocino ahumado.
* 0.250 kg. Puntas de aguayon.
* 0.125 kg filete de cerdo.
* 1 pza. cebolla.
* 1 pza. chile poblano o pimiento.
* 1 pza. jitomate bola.
* 1 pza. chile chipotle adobado.
* ½ tza de agua.
* c/s sal y pimienta.

PROCEDIMIENTO:

* picar el chorizo en rodajas y...