Mexico Francia
Páginas: 16 (3892 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2015
46
Vol.35/Número
2
/
Marzo
/
Abrit
/
2012
§
cuADrRNos DE
nutrición
Los coc¡neros
franceses
de México:
la modern¡dad en la mesa
du rante el Porfiriato
Resumen
influencia de la cocina francesa, en el siglo XIX en RaquelOfelia Barceló Quintal
Méxito, está relarionada con la difusión global de las ideas de la ilus- lnstituto de ciencias sociales
tración, los intereambios tomerciales yla migración francesa. Las é!ites y Humanidades.
burguesas del periodo del Porfiriato, que correspondió a la EelJe universidad Autónoma
¿..
Epoque, vivieron una importante y marcada influencia de la rultura del Estado de Hidalgo.
francesa, mucho tuvo que ver que ésta fue la primera cultura occidenta!
en establecer reglas de aplitarión universalen gastronomía, compilar
retetarios que recogían lasabiduría de tocineros muy diversos, de importar productos y expertos en su manipulación y proveerse de elaborationes muy lucionadas. La magnitud de la presencia francesa en
México puede observase en Ios menús de los banquetes, cafÉs, tívolis,
La expansión y la
réstaurantes y pastelerfas.
a cocina francesa
y la modernidad
Durante el Porfiriato la modernidad se reveló como una determinada forma deconciencia temporal, en
la que se recogieron las experiencias
del progreso, la aceleración, la simul-
taneidad cronológica de lo asimultáneo, la diferencia entre espacio de
experiencia y horizonte de expectativa. Éste lo encontró la sociedad porfiriana en Francia, que desde la época
de la llustración se había convertido en
el modelo político, social y cultural de
la Europa occidental. Las élitesmexicanas adoptaron el "afrancesamiento"
para alcanzar lo que llamaron civilización, y su presencia sirvió de guía
para la vía del progreso, como puede
observarse, entre otras formas culturales, en la cocina.
En la transferencia de representaciones, saberes o de tecnología culinaria,
los inmigrantes franceses jugaron un
papel importante, con la innovación de
Vol. 35
/ Número
2
/
Marzo
IAbril /
ZOn
47
cuADERNos DE
nutrición
La presencia de los chefs de cuisine en
lmagen
lmagen
I
2
Durantela Belle Epoque
f
as cocinas
la cocina como arte, al grado de que en
con modernas cocinas,
las últimas décadas del Porfiriato los
chefs de cu¡s¡ne eran demandados en
los principales restaurantes de México.
De París llegaron varios cocineros para
dirigir las cocinas de losrestaurantes,
la mayoría de ellos formaban parte de
los hoteles, cuya clientela y los viajeros
Fachada del Tivolidel Eliseo de Agustín
Delabelle, ubicado cerca del Puente
de Alvarado.
48
las técnicas y concepc¡ón moderna de
de los restaurantes de hoteles contaban
Vol.35 / N¡lmero 2 /Ma¡zo
/
Ab¡il / 2012
México fue parte de la internacionalización. La élite porfiriana copió el de
lujo de los hotelesy restaurantes parisinos que nacieron por la nostalgia de
la "vida palaciega'i de ahíque se impuso el savoir-faire francés en materia
de organización. La industria hotelera
llevó de su mano, los modales y el
gusto francés, en materia de comida,
por lo que en sus comedores ofrecían
un menú al estilo francés (Neirink y
Poulain, 2001:66).
extranjeros preferían un platillo francés a uno mexicano;aunado al afran-
dominante, utilizó como auspiciador
cesamiento de las élites que requerían
de un nuevo estilo de vida.
de la codificación culta de la cultura, a
la codificación del arte cul¡nario. Los
Por su parte, la burguesía, como clase
ruADERNos DE
valores entraron dentro del vasto y di-
verso universo del comportamiento
selectivo, que desde el punto de vista
de Alvarado y term¡naba enla fuente
de la Tlaxpana (Ceballos, 20A6:127).
económico, lo francés tenía una posición de preferencia por la distinción
que les otorgaba (Bourdieu, 1978:13).
Más tarde, surgieron otros tívolis como
el PetitVersall/es, de Amado Gillow, ubi-
Según Auguste Genin, este estilo
podía observarse en la parte más
moderna de la ciudad, que eran las
colonias de San Cosme, San Rafael,
)uárez, Condesa,...
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2012
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cuADrRNos DE
nutrición
Los coc¡neros
franceses
de México:
la modern¡dad en la mesa
du rante el Porfiriato
Resumen
influencia de la cocina francesa, en el siglo XIX en RaquelOfelia Barceló Quintal
Méxito, está relarionada con la difusión global de las ideas de la ilus- lnstituto de ciencias sociales
tración, los intereambios tomerciales yla migración francesa. Las é!ites y Humanidades.
burguesas del periodo del Porfiriato, que correspondió a la EelJe universidad Autónoma
¿..
Epoque, vivieron una importante y marcada influencia de la rultura del Estado de Hidalgo.
francesa, mucho tuvo que ver que ésta fue la primera cultura occidenta!
en establecer reglas de aplitarión universalen gastronomía, compilar
retetarios que recogían lasabiduría de tocineros muy diversos, de importar productos y expertos en su manipulación y proveerse de elaborationes muy lucionadas. La magnitud de la presencia francesa en
México puede observase en Ios menús de los banquetes, cafÉs, tívolis,
La expansión y la
réstaurantes y pastelerfas.
a cocina francesa
y la modernidad
Durante el Porfiriato la modernidad se reveló como una determinada forma deconciencia temporal, en
la que se recogieron las experiencias
del progreso, la aceleración, la simul-
taneidad cronológica de lo asimultáneo, la diferencia entre espacio de
experiencia y horizonte de expectativa. Éste lo encontró la sociedad porfiriana en Francia, que desde la época
de la llustración se había convertido en
el modelo político, social y cultural de
la Europa occidental. Las élitesmexicanas adoptaron el "afrancesamiento"
para alcanzar lo que llamaron civilización, y su presencia sirvió de guía
para la vía del progreso, como puede
observarse, entre otras formas culturales, en la cocina.
En la transferencia de representaciones, saberes o de tecnología culinaria,
los inmigrantes franceses jugaron un
papel importante, con la innovación de
Vol. 35
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Marzo
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cuADERNos DE
nutrición
La presencia de los chefs de cuisine en
lmagen
lmagen
I
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Durantela Belle Epoque
f
as cocinas
la cocina como arte, al grado de que en
con modernas cocinas,
las últimas décadas del Porfiriato los
chefs de cu¡s¡ne eran demandados en
los principales restaurantes de México.
De París llegaron varios cocineros para
dirigir las cocinas de losrestaurantes,
la mayoría de ellos formaban parte de
los hoteles, cuya clientela y los viajeros
Fachada del Tivolidel Eliseo de Agustín
Delabelle, ubicado cerca del Puente
de Alvarado.
48
las técnicas y concepc¡ón moderna de
de los restaurantes de hoteles contaban
Vol.35 / N¡lmero 2 /Ma¡zo
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Ab¡il / 2012
México fue parte de la internacionalización. La élite porfiriana copió el de
lujo de los hotelesy restaurantes parisinos que nacieron por la nostalgia de
la "vida palaciega'i de ahíque se impuso el savoir-faire francés en materia
de organización. La industria hotelera
llevó de su mano, los modales y el
gusto francés, en materia de comida,
por lo que en sus comedores ofrecían
un menú al estilo francés (Neirink y
Poulain, 2001:66).
extranjeros preferían un platillo francés a uno mexicano;aunado al afran-
dominante, utilizó como auspiciador
cesamiento de las élites que requerían
de un nuevo estilo de vida.
de la codificación culta de la cultura, a
la codificación del arte cul¡nario. Los
Por su parte, la burguesía, como clase
ruADERNos DE
valores entraron dentro del vasto y di-
verso universo del comportamiento
selectivo, que desde el punto de vista
de Alvarado y term¡naba enla fuente
de la Tlaxpana (Ceballos, 20A6:127).
económico, lo francés tenía una posición de preferencia por la distinción
que les otorgaba (Bourdieu, 1978:13).
Más tarde, surgieron otros tívolis como
el PetitVersall/es, de Amado Gillow, ubi-
Según Auguste Genin, este estilo
podía observarse en la parte más
moderna de la ciudad, que eran las
colonias de San Cosme, San Rafael,
)uárez, Condesa,...
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