MEXICO

A través de los años, la gastronomía mexicana ha recibido fuertes golpes de modernidad, que desde sus inicios tras la conquista ha marcado ciertos tiempos con platillos y recetas que prevalecen hastala fecha. Marcando como punto de partida la conquista, la gastronomía prehispánica mexicana formada por el maíz, cacao, insectos, quelites, chiles frescos y secos, entre muchos más elementos, se veafectada por primera vez a la llegada de los españoles, dando un nuevo matiz y perfil de cocina elaborada en preparaciones originales, de alguna manera fortaleciendo las técnicas de elaboración delos alimentos con procesos tecnológicos y bien elaborados basados en metodología europea. Las primeras escalas de Cortés de Cozumel a Centla empiezan a dejar rastros de nuevos procesos y técnicas decocción para los alimentos traídos de España en combinación con los productos de América, más adelante la fundación de Santa María de la Victoria, la fundación de la Villa Rica de la Vera Cruz y laalianza con los totonacas e inicio de la guerra política definen ya un comportamiento gastronómico marcado por regiones. Cada lugar con sus elementos regionales afianzados por el clima y las técnicas decultivo marca una gastronomía regional que prevalecerá a través de los años y situaciones económico- políticas.
Tras la expulsión de los españoles de Tenochtitlán la gastronomía prehispánica marca endefinitiva la fortaleza de los ingredientes de origen, dando como resultado el respeto de elementos de importancia como el maíz, los quelites y hierbas cultivadas bajo las primeras técnicas dehidroponia en chinampas, la elaboración de tortillas y el uso de chiles en todas sus variedades.
Con el paso del tiempo la conquista española cubrió gran parte del territorio mexicano pero debido a laclimatología y los beneficios de defensa por parte de la naturaleza, muchos sitios como Chiapas permanecieron lejos de toda la actividad de apoderamiento español. En 1523 Cortés envió a los capitanes...