MEZCAL ARTESANAL COMPLETO Color

INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL ALTIPLANO

MATERIA:

M

TEORIA ECONOMICA

TEMA: LINEA DE PRODUCCION DEL

EZCAL ARTESANAL

DE MEZCAL

ALUMNO:

LICENCIATURA EN DERECHO

FRANCISCO JAVIER GONZALEZ VILLA

PRIMER CUATRIMESTRE

JUNIO 2015

M EZCAL ARTESANAL
DE MEZCAL

CONT. NET.
750 ml

M
DE MEZCAL

REPOSADO 100% AGAVE
ESPADIN
ENVASADO DE ORIGEN
HECHO EN MEXICO

CONT. NET.
750 ml

M
DE MEZCAL

AÑEJO 100%AGAVE
ESPADIN
ENVASADO DE ORIGEN
HECHO EN MEXICO

CONTENIDO
1. Descripción
2. Recolección
3. Siembra del Maguey
4. Recolección
5. Pasos para la Recolección
6. Elementos para la Cocción
7. Como se hace la Cocción
8. Trituración
9. Fermentación
10. Destilación
11. Pasos para la Destilación
12. Refinado
13. Composición del Mezcal
14. Envasado – Eslogan
15. Transporte
16. Consumo
17. Mapa mental
18.Bibliografía

DESCRIPCION
Materia prima: maguey o agave
Para la elaboración del Mezcal, la materia prima que se va utilizar es el ”agave” ó
también conocido como «maguey», que pertenece a la familia Agavaceae.
Es un planta suculenta que dura mucho tiempo, se caracteriza por que no tiene
tallo o con tronco corto, sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma
lanceolada (es decir de lanza),rígidas, carnosas, acabadas en espino y con los
márgenes dentados y espinosos

La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”.
Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El
perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste. Su fruto se
encuentra en cápsula, con semillas negras achatadas. Posee tronco corto y hojas
de 120cm., de longitud y 10 cm. de anchura, su coloración es entre azul y verde
pálido. Son cóncavas del haz y convexas del envés; tiene espina terminal de 3 cm.
de longitud aproximadamente  y de color marrón oscuro. Su inflorescencia tiene
una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento.
Existe gran variedad de agave, pero la especie que se utiliza para la elaboración
de elmezcal, es la angustifolia Haw, conocida como espadín.

REPRODUCCION
Para la reproducción del cultivo de maguey, es importante tomar en cuenta los siguientes cuatro pasos:

4.- Por rizomas: Un rizoma es un
tallo subterráneo horizontal, presenta
hojas parecidas a escamas, nudos,
internudos y yemas a partir de la
cuales surgen nuevas plantas
1.- Invitro:
los hijuelos* se obtienen a partir del tejidode
MAGUEY, mediante tratamientos realizados a
nivel laboratorio.

2.- Por germinación de semillas: Se cultivan en
vivero semillas previamente acondicionadas para
después ser trasplantadas a otra zona de cultivo.

3.- Apomixis:  Esta es una forma de
reproducción
asexual,
es
decir,
participa solamente uno de los
gametos para la generación del
embrión.

*Hijuelos: Retoño de planta

SIEMBRA DE AGAVE OMAGUEY

RECOLECCION
Para la recolección del agave o maguey, debe de tener una coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base
del maguey, pencas secas. Este debe de tener tres estados de madurez: el contenido de azúcar se debe de aprovechar ya que los
microorganismos general alcohol.

De pabilo: Presenta pencas
secas en la base del maguey,
así como cierta coloraciónverde-amarillenta
en
las
mismas. Se considera un estado
con mayor cantidad de frútanos
que el estado sazón.

Capón: Estado óptimo
de madurez en el cual
la cantidad de frútanos
contenidos en
el maguey es el
máximo.
Este estado se
considera previo a la
aparición de
inflorescencias, las
cuales se originan a
partir del “quiote”*

Sazón: es cuando la coloración
parda en la base del maguey, es
decir estadode madurez en el
cual el contenido de frútanos
(oligosacáridos* presentes en
el agave) es el adecuado para ser
hidrolizados. No es, sin embargo,
el estado óptimo de maduración.

•oligosacáridos: son moléculas constituidas por la unión de dos a nueve
monosacáridos cíclicos, mediante enlaces de tipo glucosídicos. 
•Quiote: es el tallo comestible de la flor del maguey.

PASOS PARA LA RECOLECCION...