Mezcal

GENERALIDADES
La industria del mezcal es una de las pocas con las que cuenta el estado de Oaxaca,
La entidad se sostiene sobre todo del comercio y el turismo, pero muy poco de la industria. En este contexto, la industria del mezcal es la más importante y dinámica por la cantidad de empleos y de divisas que genera a través de las exportaciones a algunos países de América, Europa y Asia.
QUÉ ESEL MEZCAL Y DÓNDE SE PRODUCE?
La palabra "mezcal" se deriva de las palabras náhuatl Melt e Ixcalli que significan "agave cocido al horno". De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (NOM), el mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que sonpreviamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.
"el mezcal es una bebida popular de México, es un licor destilado de la fermentación de tallos cocidos de ciertos agaves silvestres y cultivados nativos de las regiones áridas y semiáridas de México".

El mezcal, al igual que el champagne, sólo es posible obtenerlo en la región del mezcal que comprende los estados de Oaxaca, Guerrero,Durango, San Luis Potosí y Zacatecas; y particularmente en la región del mezcal que se localiza en el Estado de Oaxaca y que comprende los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.

¿CÓMO SE PRODUCE?
La producción de mezcal en muchas partes de la entidad es el resultado de conocimientos transmitidos de generación en generación. Los mezcaleros opalenqueros (a la destilería se le conoce en Oaxaca como palenque) han incorporado nuevos elementos para mejorar la elaboración del destilado de agave, pero conservando en esencia el sistema aprendido siglos atrás.
De manera esquemática, el mezcal se produce de la siguiente manera:
SELECCIÓN DE LAS MEJORES PLANTAS: A partir de la cosecha del agave se seleccionan las plantas que alcancen por lomenos ocho años de edad, y después se procede a la "jima" (corte de las pencas y extracción de la "piña"). 
COCIMIENTO: Posteriormente, las "piñas" (corazón del agave) se colocan en un horno natural, que consiste en una excavación circular formando un gran recipiente recubierto de piedra, cuyo energético para cocinar las "piñas" son rocas previamente calentadas con leña, hasta alcanzar el "rojovivo". El proceso de cocimiento se cumple en cuatro días. 
MOLIENDA: Las "piñas" así cocinadas se cortan en trozos y se someten a maceración en molinos artesanales tipo egipcio, con una gran piedra circular de tracción animal. 
FERMENTACIÓN: El mosto o jugo resultante se coloca en tinajas de madera donde fermenta en forma natural durante cuatro o cinco días (dependiendo de la temperaturaambiente). 
DESTILACIÓN: Finalmente, procede la doble destilación, para obtener un alcohol natural, homogéneo y de alta calidad. 

ESTRUCTURA DE LA ECONOMÍA OAXAQUEÑA
Durante el periodo 1994-1999, la economía oaxaqueña creció en promedio al 1.6 por ciento, mientras que la economía nacional en su conjunto lo hizo al 3.1 por ciento. Esa atonía en el crecimiento se debe a la ausencia deindustrias en el territorio oaxaqueño. El 15.66 por ciento de la producción total de bienes y servicios de la entidad es generado por el sector primario, un 18.9 por ciento por el sector secundario y el resto (o sea, el 65.43 por ciento) por el sector terciario. Entonces tenemos que la economía oaxaqueña es una economía terciarizada, en donde la industria manufacturera (la más dinámica e importante delsector secundario o de transformación) es casi inexistente al generar únicamente el 13.5 por ciento del PIB de la entidad oaxaqueña.
Desde esa perspectiva, la industria del mezcal es una de las pocas industrias manufactureras con las que cuenta el Estado de Oaxaca, misma que ha tenido el siguiente comportamiento sobre todo a partir de la denominación de origen otorgada al mezcal en 1995:
 Consumo...