Mezcal

Oaxaca y su Mezcal.
El estado de Oaxaca, está ubicado en la zona sureste de la republica mexicana, colinda: al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano pacifico; al este con el estado de Chiapas y al oeste con el estado de Guerrero.
La orografía física del estado se compone principalmente por relieves bastante accidentadas y de formas naturalmente caprichosas, sinembargo aunque en mucho menor extensión, también cuenta relativamente con pequeños valles y uno que otro llano.
            El clima igualmente es muy diverso y variado, pero debido al  clima semiseco-semicalido muy particular de los valles y aunado al tipo de suelo de estas zonas, hacen de nuestro estado el lugar ideal para el cultivo del agave, convirtiendo al estado de Oaxaca como el principalproductor de mezcal del país.
Elaboración del Mezcal .
Hace más de 500 años, las comunidades indígenas obtenían del agave o maguey un licor llamado agua de “mezcalli”, que en lengua Náhuatl significa “piña cocida”.
Cuenta la leyenda que un rayo al momento de golpear un agave fue quien hizo la primera tatema. Es por esto que el mezcal se considera la bebida llegada del cielo.
ORIGEN
           Hace más de 500 años, las comunidades indígenas obtenían del agave o maguey un licor llamado agua de “mezcalli”, que en lengua Náhuatl significa “piña cocida”.
Cuenta la leyenda que un rayo al momento de golpear un agave fue quien hizo la primera tatema. Es por esto que el mezcal se considera la bebida llegada del cielo.
En otra etapa de la historia en México fue conquistado por los españoles,estos encontraron entre otros tesoros, la producción de una bebida mística llamada “aguamiel” (fermentado del mosto de agave), bebida que era consumida en forma exclusiva por los reyes y sacerdotes zapotecas. Es importante remarcar el mérito del conquistador español quien implementa el método de destilación al “aguamiel”, para lo cual  fue necesario el uso de alambiques de cobre y así obtener comoresultado la bebida que en la actualidad se conoce a nivel mundial como “mezcal”.
           
            La producción del mezcal, es un privilegio propio de nuestro estado debido a la variedad de agave denominada “espadín” (Angustifolia haw), el cual crece en esta región de forma natural, logrando con ello, que el mezcal más famoso por su tradición y misticismo, sea el del valle del mezcal enel estado de Oaxaca. Este licor se ha usado como ritual y ceremonial. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas se brinda.
            En la población de Tlacolula, se encuentra una de las áreas de producción de agave más extensas de Oaxaca y fue Don Fortino León B. quien, en 1890, inició la dinastía de los “León” como productores del mejor mezcal de la región.
CULTIVO DEL AGAVE            El agave que es usado para la fabricación del mezcal, debe tener una edad de entre 5 a 8 años aproximadamente.
PROCESO DE ELABORACION
            La elaboración de nuestro mezcal, tiene como sustento todo un proceso prácticamente artesanal. Inicia con el cocimiento de las piñas de agave en un horno a cielo abierto, construido a base de piedra de rio que son las que reciben el calor, ya que este espreviamente calentado con leña y una vez caliente el horno en mención, se colocan dentro, los trozos de las piñas de maguey que con anterioridad fueron cortadas en dos, tres o más pedazos, dependiendo del tamaño y peso, una vez lleno el horno se procede a tapar con bagazo de anteriores cargas para finalmente cubrir con una capa de tierra. El cocimiento tiene una duración aproximada de entre 48 a 50horas.
            Transcurrido el tiempo de cocimiento y una vez que las los trozos de piña están fríos, se descarga el horno, transportando los trozos cocidos a un molino compuesto principalmente por una piedra circular y movida por la tracción animal, ya sea de caballo, asno o mula, para triturar los trozos hasta convertirlos en una pasta melosa (mosto).
            Posteriormente,...